Di recente  alcuni di noi associati abbiamo effettuato una  visita didattica all’azienda oleicola “Alfredo Cetrone” a Sonnino in provincia di Latina.

Appena arrivati e percorrendo il viale alberato che conduce al frantoio ci siamo resi conto di entrare in una realtà naturalistica ideale per la vita di qualsiasi coltura ed in particolare dell’ulivo. Circa 100 ettari con 20.000 piante secolari  di olivi “Monocultivar Itrana”. Qui la natura viene rispettata per farla esprimere al meglio e realizzare equilibrio ed armonia. Le piante di olivo crescono in un territorio incontaminato, tra  Campo Soriano, area naturale carsica, ed il Parco Nazionale del Circeo. L’Itrana trae i suoi benefici dalla vicinanza  del mare , dall’esposizione costante al sole, dalla conformazione rocciosa del terreno e dall’altitudine. La maggior parte degli oliveti si trovano in collina, intorno ai 500 mt di altezza e nonostante ci sia poco terreno  le olive prodotte sono quelle da cui deriva l’olio più intenso e complesso. Altri oliveti sono posti ai piedi delle colline, su suoli più profondi e sono realizzati con tecniche appropriate riguardo all’esposizione al sole ed alla posizione degli alberi.

Siamo stati accolti dal figlio del titolare dell’azienda il quale ci ha fatto presente che l’attività ha preso avvio dal  1860 ma  negli anni 90  l’Azienda si è specializzata nella sola olivicoltura, convogliando tutte le energie e le attenzioni sulla coltivazione dell’olivo Itrana al fine di produrre un Olio di eccellenza, sempre alla ricerca della migliore qualità possibile. A ciò si aggiunga l’arte per la produzione di Olive da Tavola Gaeta, una grande tradizione di famiglia. Oggi tutti i terreni particolarmente vocati sono diventati oliveti ed hanno preso il posto delle altre colture prima presenti. Sono stati realizzati nuovi oliveti con metodi innovativi e piante di Itrana accuratamente selezionate dopo anni e anni di ricerche. Il momento della raccolta  è stato  anticipato e tutto è stato organizzato  per far giungere le olive nel più breve tempo possibile al frantoio. Quest’ultimo è stato realizzato con  le migliori tecnologie disponibili al fine di lavorare la materia prima ( le olive) in modo da esaltarne le qualità. Tutti i componenti sono in acciaio Inox per consentire una perfetta igienizzazione ed il mantenimento della purezza del quadro gusto-olfattivo dell’Olio. Inoltre nonostante sia già stata fatta la selezione delle olive al momento della raccolta, tutto l’olio prodotto viene sottoposto ad una successiva selezione che permette di scegliere solo il meglio per ogni bottiglia. La stessa tipologia di olive, raccolte in momenti diversi o da oliveti collocati su varie altitudini, è in grado di produrre oli diversi l’uno dall’altro per intensità, aromi e sapori.

La visita al frantoio è stata alquanto impegnativa, considerato che era in corso la lavorazione delle olive. Come al solito è stato emozionante assistere alle varie fasi, dall’arrivo delle olive contenute nei grandi carrelli e conseguente defogliazione e lavaggio fino alla fase finale della fuoriuscita dell’olio reso limpido dalla filtrazione.

Ci siamo pertanto soffermati ad esaminare i vari momenti della lavorazione, effettuata con macchinari tecnologicamente adeguati e sottoposti ad attento monitoraggio da parte degli operatori del settore. In particolare, dopo la frangitura con la conseguente formazione della pasta d’olio, la fase che ha suscitato maggior interesse da parte degli associati è stata quella della gramolatura, che determina la vera fuoriuscita dell’olio. Qui, come in tutti i frantoi, essa è stata effettuata in vasche di acciaio inox con un meticoloso controllo della quantità di ossigeno presente e della temperatura, al fine di preservare le qualità organolettiche dell’olio.

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Notevole interesse hanno poi suscitato anche le altre fasi, in particolare la fase di estrazione, con la quale l’olio viene separato dalle altre componenti (acqua di vegetazione, sansa) allo scopo di ottenere un olio pronto al consumo che, dapprima torbido, viene poi  filtrato per eliminare le impurità in sospensione (es. frammenti di polpa) che nel tempo possono determinarne il deterioramento.

In tale contesto sono stati creati l’ ”In” e il “De” (Intenso e Delicato) espressioni diverse dell’Itrana e  la DOP Colline Pontine che ne esprime la tipicità.

Alla visita è seguito l’assaggio dell’olio. La Monocultivar Itrana all’olfatto risulta un fruttato erbaceo caratterizzato da sentori di carciofo pomodoro e mandorla. Al gusto esprime una decisa struttura con spiccate note di amaro e piccante

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