I sensi compressi ristretti bloccati impediti, talvolta eliminati. Triste sorte per un assaggiatore. Non poter esercitare i sensi, neppure quelli, soprattutto quelli, perché attraverso il naso oltre che i profumi che amiamo, è in agguato sempre questo nemico che temiamo, da cui ci difendiamo. 

Finiti gli incontri in presenza per sentire insieme gli oli. Dapprima ognuno nella propria postazione, con i campioni assegnati, con l’emozione sempre uguale di andare a scoprire che storie ci racconteranno e dopo potersi confrontare sulle note percepite, sulle intensità, sulle caratteristiche di questa o quella ” cultivar”. Quando un olio è fresco, pulito e riesce ad esprimere tutta la sua forza, è una gioia; ci racconta tutto di sé, dalle olive, com’erano: verdi oppure invaiate? Sane? Sono state trattate bene, raccolte con cura, trasportate velocemente ed adeguatamente al frantoio per la molitura? Il frantoio ha fatto un buon lavoro, attenzione alla pulizia complessiva dell’impianto, al lavaggio delle olive e poi alla temperatura e al tempo di gramolazione. No, invece a quest’altro campione è capitato qualcosa; ci dice che forse le olive non erano intatte, avevano subito un qualche attacco. Oppure un fruttato più rotondo e più maturo ci racconta che le belle drupe sono state raccolte in un tempo inoltrato della campagna olearia, ma magari erano sane ed hanno conservato sentori e note tipiche, anche se non decise o particolarmente fresche. Teniamo sempre in opportuna considerazione il lavoro difficile di chi coltiva. Anche quando l’olio ci racconta criticità, distorsioni e difetti, cerchiamo di individuare i punti di debolezza e farne il punto di ripartenza. 

Per fortuna possiamo vederci, incontrarci in rete, solo così sono stati possibili gli assaggi. Non è la stessa cosa, ma è bello comunque, ancora più desideroso, attento e gioioso, con entusiasmo ed emozione. Comincia con la pulizia e la freschezza questo campione di olio con un fruttato che, pur non essendo intenso, esprime con chiarezza il verde della foglia, la dolcezza della mela e la gradevolezza della mandorla. Ma è la struttura che colpisce, non solo per l’intensità delle percezioni al palato, ma soprattutto per come esse si palesano: arriva l’amaro di carciofo, potente, si prende  il tempo giusto per apparire e lasciarsi apprezzare. Concluso, si ritira senza indugi e lascia il posto al piccante che entra con garbo e cresce, lungo e persistente; non c’è più traccia dell’amaro, bocca pulita, grande fluidità. Si ritrova la pulizia iniziale che è la prima percezione e quella di chiusura. Per un assaggiatore, una gioia.

 

Oh ecco gli oli nuovi! Sono ansiosa di sentirli per scoprire com’è andata quest’anno. Mi preparo i bicchieri colorati e nella massima concentrazione verso gli oli che ho davanti. Riscaldo il primo campione e lo porto al naso; devo avvicinarlo proprio tanto perché  non mi arrivano le note. Strano, forse l’ambiente è freddo ed io non ho riscaldato bene il bicchiere! Ci riprovo e ancora….pessimo lavoro, non si sprigiona niente, ma almeno non percepisco difetti. Procedo: al gusto chiedo conferme, l’olio si spande sulla mia lingua, circola in bocca e mi sembra ben fluido, ma com’è possibile che non abbia amaro, neanche un pochino? Aspetto il piccante, invano; che strano, non la mandorla, né la mela o sentori di erba, l’amaro del carciofo …

Ancora non capisco: che ” cultivar” sarà? Non può essere olio nuovo, ma quasi quasi neanche dello scorso anno, è troppo piatto. Piatto, ma senza difetti, né di fermentazione e neppure ossidativi. Strano limbo senza percezioni. Inizio a capire, sto sperimentando cosa può essere accaduto: il mio naso e il mio palato sono rimasti addormentati, le mucose, come anestetizzate, sono inutili e solo il ricordo mi aiuta ad immaginare le note fresche dell’erba , della foglia, del pomodoro. Questo periodo ci ha confinato in uno spazio recintato in cui la vita è ridotta, impaurita, difesa; le relazioni in apnea emotiva, nella migliore delle ipotesi, ripiegati in un atteggiamento intimista. Ma è un periodo, uno spazio. Poi  l’assaggio ci salverà, le nuove diverse sensibilità, sviluppate in questo periodo, si riveleranno. 

Insieme gli assaggiatori faranno il canto e il controcanto.

 

Barbara Alessandro