Il Decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali del 7 ottobre 2021  che ha interamente rivisto la disciplina prevista dal  Decreto MIPAAF 18 giugno 2014, ha disciplinato all’art 2 le modalità di realizzazione dei corsi per assaggiatori di oli di oliva vergini .

L’esigenza dichiarata in premessa , dopo il richiamo alla normativa precedente , appare quella di semplificare e aggiornare le disposizioni già esistenti in materia anche ai fini  dell’iscrizione nell’elenco nazionale di tecnici ed esperti.

Tuttavia si rileva che rispetto alla normativa precedente gli adempimenti da effettuare risultano complessivamente più numerosi e stringenti a carico degli aspiranti assaggiatori, ma soprattutto dei Capi Panel .

Esaminando l’art 2 del Decreto si rileva che alcune disposizioni erano già presenti nella normativa pregressa

In particolare era già prevista la necessità ,per gli enti e organismi pubblici e privati, della previa acquisizione dell’autorizzazione della regione o provincia autonoma al fine di effettuare i corsi per assaggiatori(art 2 co 1).L’istanza a tal fine  deve essere tuttavia redatta in base alla nuova normativa nella forma prevista all’allegato II del Decreto.

Alcune condizioni per ottenere l’autorizzazione (Art 2 co 2 )sono rimaste invariate. Esse sono: 1) la responsabilità per la corretta esecuzione del corso attribuita ad  un  Capo panel  che operi in un comitato di assaggio ; Il programma del corso ed in particolare le quattro serie di prove selettive di verifica dei requisiti fisiologici di ciascun candidato( per le quali peraltro in base al nuovo decreto vale il richiamo per ognuno degli attributi indicati al documento COI/T.20/Doc. No 14 nell’ ultima versione  disponibile  sul sito del COI); le almeno quattro prove pratiche in riferimento alle varianti olfatto-gustative-tattili;  le materie del corso, che sono: principi  agronomici  della  coltura dell’olivo, tecnologia della  trasformazione  e  della  conservazione degli oli, caratteristiche chimiche e chimico-fisiche  degli  oli  di oliva vergini e relativa normativa; la durata del corso che si articola in almeno trentacinque ore di attività formativa. 

Al comma 3 dell’art 2 è rimasta invariata la norma in base alla quale la regione o la provincia autonoma trasmette l’autorizzazione di cui al comma 2 agli interessati e al Ministero-PIUE.

 Ugualmente invariata è rimasta la disposizione del comma 4 in base alla quale ai  partecipanti  che  hanno  superato  le  prove  selettive  è rilasciato un attestato  di  frequenza  e  di  idoneità  fisiologica all’assaggio degli oli di oliva vergini, sottoscritto dal Capo  panel responsabile del corso, mentre ai partecipanti che non hanno superato le prove selettive è rilasciato il solo attestato di frequenza. 

La prima importante novità presente nel decreto rispetto alla normativa precedente riguarda l’espletamento delle prove pratiche. In riferimento a queste ultime la nuova normativa prevede che esse siano svolte in un’apposita sala di assaggio con   la disponibilita’  delle  attrezzature  previste  dai  punti   5   e   6 dell’allegato XII del regolamento( procedura da seguire per la valutazione organolettica e la classificazione).Si tratta di precise istruzioni riguardanti  l’uso corretto del foglio di profilo nel quale l’assaggiatore deve  appuntare  l’intensità alla quale percepisce ciascuno degli attributi negativi e positivi dopo aver odorato e poi assaggiato  l’olio sottoposto ad esame, contenuto nel bicchiere di assaggio, per analizzarne le percezioni olfattive, gustative, tattili e cinestetiche; l’uso dei dati da parte del capo panel il quale raccoglie i fogli di profilo riempiti da ciascuno degli assaggiatori; deve controllare le intensità attribuite; nell’ipotesi di un’anomalia constatata chiederà all’assaggiatore di rivedere il suo foglio di profilo e, se necessario, di ripetere la prova. Inoltre il responsabile del panel deve riprendere i dati di ogni assaggiatore in base ad  apposito  programma informatico per il calcolo statistico della mediana. Infine sono riportate le classificazioni degli oli in : Olio extra vergine di oliva. Olio di oliva vergine. Olio di oliva lampante. Tali regole  enunciate nell’allegato XII del Regolamento CEE 2568/91 e riferite essenzialmente  ai Panel di assaggio vengono con il nuovo decreto estese alle prove pratiche dei corsi per assaggiatori, le cui modalità di espletamento risultano pertanto dettagliatamente codificate.

Al comma 2 punto c) l’articolo 2 del decreto  prevede in aggiunta alla normativa precedente la necessità ai fini dell’autorizzazione ai corsi, di una dichiarazione sottoscritta dal Capo Panel che attesti l’idoneità della sala di assaggio alle disposizioni del regolamento all. XII prima citate , corredata da idonea documentazione fotografica. Infine al medesimo art 2 co 5 del decreto è stato istituito l’obbligo a carico dell’ente che ha organizzato il corso di trasmettere alla Regione o alla Provincia autonoma entro trenta giorni dal termine del medesimo una dichiarazione relativa al rispetto delle condizioni previste.

Le modifiche riguardanti i corsi per assaggiatori effettuate dalla normativa sopra descritta, nel contesto del Decreto in esame, rivelano la volontà  degli organi governativi  di dettare, in aggiunta a quelle già presenti, ulteriori  disposizioni e controlli sull’attività dei Panel di assaggio degli Oli di oliva e di tutti gli altri organismi ed enti pubblici e privati che , avendo come scopo principale la promozione della cultura dell’olio , la diffusione dell’analisi sensoriale e l’apprendimento dell’arte dell’assaggio intendano organizzare corsi qualificati, al fine di valorizzare la professionalità degli associati.

Tali disposizioni, se da una parte garantiscono regolarità e trasparenza, dall’altra potrebbero appesantire l’attività degli enti che si fanno carico dell’organizzazione dei corsi in oggetto, i quali spesso, come nella nostra associazione , sono portati avanti soprattutto con l’opera di carattere volontario degli associati.

Gravosi inoltre appaiono gli adempimenti dei Capo Panel responsabili riguardo alle attestazioni di cui ai comma 2 e 5 del decreto, e la conseguente responsabilità riguardante le condizioni di svolgimento del corso.

D’Am