E’ iniziata la raccolta delle olive , si movimentano gli oliveti e i frantoi, viene prodotto il nuovo olio dai bellissimi colori e profumi che solo questo prodotto sa dare, complice anche il momento emotivo alla vista del nuovo nato che scorre dal separatore. A questo punto ci poniamo la domanda: abbiamo prodotto l’olio, come conservarlo? Ho fatto bene gli altri anni ? Quali recipienti usare? Tanti sono i dubbi e in quel momento vorremmo un esperto che ci consigliasse cosa fare, ma non sempre è possibile. Allora vediamo insieme come operare senza incorrere in errori che potrebbero compromettere la qualità del prodotto. A differenza del vino, l’olio non migliora con il passare del tempo, ha vita piuttosto breve , matura e invecchia gradualmente perdendo i suoi aromi e profumi che lo rendono così pregiato. I nemici dell’olio sono la luce, il calore, l’ossigeno, la scarsa pulizia dei recipienti e la mancanza di travasi o filtrazione. La maggior parte dei contenitori sono dotati di tappi con chiusura ermetica e non è un caso: l’ossigeno presente all’interno, ossida il prodotto che perde rapidamente i suoi aromi e i suoi profumi, facendolo irrancidire. I produttori più attenti, in fase di confezionamento, riempiono lo spazio di testa dei contenitori con azoto o argon, sono gas inerti che riescono a colmare il vuoto all’interno del recipiente, qualunque esso sia e non intervengono nell’ossidazione. Oggi con le nuove tecnologie ci si può dotare di un piccolo impianto, comodo, per piccole quantità. Questo permette di conservare perfettamente l’olio per molto tempo fino all’apertura, se tenuto comunque in condizioni di temperatura costante e al riparo dalla luce diretta. Si sconsiglia di usare contenitori in cui si appoggia il coperchio perché non sono ermetici. L’olio come già detto deve stare in un ambiente fresco, ma non freddo e tantomeno in frigo, lontano da odori forti. Per gli usi quotidiani non usare le belle oliere aperte, ma travasarlo in bottiglie con il tappo, avendo cura dopo l’uso di richiudere subito. Ma quali contenitori usare per la conservazione? Uno dei fattori di maggior pericolo per l’olio extravergine è costituito dalla luce, per questo l’olio viene di norma commercializzato in bottiglie di colore bruno, opache, oppure in latta, è questo il miglior modo di conservarlo anche in casa. Sarebbe meglio evitare contenitori in plastica (PVC) perché alcune sostanze potrebbero essere assorbite dall’olio, mentre un contenitore in acciaio inossidabile non rilascia alcuna sostanza dannosa e garantisce l’impermeabilità alla luce diretta. Le bottiglie di vetro, bisogna conservarle sempre in una credenza chiusa e che con il tappo che chiuda bene e non contenga parti metalliche che potrebbero arrugginire.
Di recente sta prendendo piede con successo il bag in box, esso fornisce una eccellente protezione alla luce e all’ossigeno, è poco costoso, leggero, ma non riutilizzabile. Naturalmente i contenitori sia grandi che piccoli vanno lavati prima di essere utilizzati, con acqua calda e soda alimentare o con altri detergenti inodori per uso enologico e alimentare, importante che non siano quelli comuni per lavare i piatti, perché profumati, risciacquare bene e far asciugare. All’interno dei frantoi spesso si usa l’idropulitrice a pressione. Dopo aver acquistato l’olio nelle lattine da 3-5 L è opportuno travasarlo in bottiglie di vetro scuro o in contenitori di acciaio inox. La permanenza per lungo tempo nelle lattine può dar origine al caratteristico odore di cetriolo, sgradevole, dovuto a reazioni chimiche tra le pareti interne della lattina e l’olio. Dopo aver travasato l’olio nelle bottiglie di vetro, esse vanno poste in un luogo buio e fresco. Ricordo che la temperatura ideale per la conservazione dell’olio è compresa tra i 14- 18 °C. Con temperature al di sotto dei 5°C si formano delle particelle di massa grassa che al loro scongelamento, l’olio tenderà ad irrancidire molto velocemente. Altro punto importante da non sottovalutare che troviamo in etichetta, è la dicitura: consumare preferibilmente entro il … Si tratta di un consiglio indicativo per gustare al meglio tutte le proprietà dell’olio prima che assuma odori e sapori diversi. Generalmente si considerano 12-18 mesi, la vita di un olio può arrivare anche oltre se conservato bene. La conservazione nel tempo, rappresenta un punto critico e dipende oltre dalla capacità del produttore, dai recipienti usati, dalla varietà di olive da cui viene estratto, dalla maturazione di esse e dai polifenoli contenuti, essi hanno la capacità di conservare più a lungo l’olio.
M T