Friggere significa cuocere gli alimenti nel grasso a temperatura abbastanza elevata affinché risultino dorati e croccanti, evitando che siano imbevuti del grasso di cottura. Si forma immediatamente una crosta protettiva che lascia l’interno morbido, ricco di sapore senza fuoriuscita di liquidi. Se facciamo alla cuoca casalinga, la classica domanda: quale sia il grasso migliore per friggere? La maggior parte delle persone rispondono: l’olio di semi, storcendo il naso se pronunciamo olio extravergine di oliva,

perché si è convinti che la frittura migliore è fatta con l’olio di semi, in quanto più leggera, più croccante…, spesso invogliati anche dagli chef superman dei programmi della tv, insomma ognuno pensa di usare l’olio migliore. Ma esiste veramente un olio migliore, più salutare per la frittura? Alcuni (pochi) sanno che fra tutti gli oli vegetali, l’olio extravergine di oliva è il migliore, si distingue dagli altri perché è un vero succo di frutta, estratto esclusivamente da mezzi meccanici (frantoio) e non come gli altri oli (semi …) per i quali c’è bisogno di alte temperature e solventi chimici per poterli separare ed estrarre; una volta estratti sono incolori, insapori, inodori e sono poco stabili alle alte temperature. Essi sono indicati per fritture brevi, T° max 160 °C, in quanto si deteriorano facilmente. Gli oli di semi sono particolarmente ricchi di grassi polinsaturi, una tipologia di grassi con una struttura chimica che ad alte temperature si altera molto, producendo composti tossici per il nostro organismo. Questa caratteristica vale per la maggior parte degli oli di semi. L’olio extravergine di oliva, invece, possiede il 75% di acidi grassi mono insaturi che sono più stabili durante la cottura, riducendo così la creazione di composti tossici per il nostro organismo. Molti sono convinti che anche se gli oli di semi facciano meno bene, possiedano una maggiore stabilità al calore e quindi sono ideali per le fritture, questa affermazione però è abbastanza confusionaria. L’olio extravergine d’oliva, usato in frittura (T° max 210 °C) ha una elevata stabilità ossidativa naturale, grazie al contenuto molto elevato di Vitamina E, di acido oleico e di molte molecole con funzione antiossidante. Queste molecole molto salutari,danno la forza all’olio di mantenersi per più cotture, una caratteristica che è riconosciuta, ma che in pochi conoscono. Infatti, in confronto a ciò che comunemente si pensa, l’olio extravergine si può utilizzare per friggere più volte (2-3). La scienza è concorde nel riconoscere che l’olio extravergine d’oliva è assolutamente il miglior olio per ogni situazione. Usato a crudo per condire, usato nella padella per cuocere o friggere, le sue proprietà salutari lo rendono perfetto nel resistere alle temperature, in modo sano, per gli alimenti che cuciniamo. Ovviamente esistono anche oli di semi migliori degli altri, ma a confronto con un extravergine d’oliva, dal punto di vista salutare, non potranno mai vincere. Il consiglio è quello di avere in casa almeno 3 bottiglie diverse di extravergine, in modo da usarlo secondo le esigenze, comprendendo giustamente che in pochi friggeranno delle verdure o patatine con una bottiglia da 8 euro, però ne vale la pena rischiare, sconsigliando di friggere con un olio di bassa qualità. Nella cottura un buon olio, a differenza di uno scadente, rileva tutte le sue migliori caratteristiche, resistendo in modo adeguato alle temperature e proteggendo le sostanze benefiche degli alimenti dall’ossidazione. L’olio extra vergine di oliva di qualità è un ottimo prodotto, un ingrediente perfetto per molti piatti e naturalmente anche per friggere. Per sfatare il tabù, olio extravergine di oliva-frittura, occorre dare informazioni corrette, distinguendo bene il piano gastronomico – edonistico da quello salutistico – nutrizionale. Spesso si pubblicizzano i polifenoli, ma poi si scoraggia l’uso di extravergini dimenticando che restano ricchi di questi antiossidanti anche in frittura. La corretta cultura dell’olio deve partire soprattutto dagli operatori del settore e naturalmente anche dalla scuola.

Michele Trimarco