Capiamo meglio quando è ancora buono
Spesso alla maggioranza delle persone che acquistano l’olio e lo tengono conservato in casa per un certo periodo di tempo, vengono prese da dubbi: l’ho conservato bene? E’ ancora buono? Come faccio a sapere se è ancora commestibile? Forse mi fa male? Queste sono le tante domande che alcune persone si pongono ,specialmente se hanno conosciuto un amico frantoiano o un produttore di olio e confidando nella fiducia, hanno acquistato un quantitativo di olio per tutto l’anno. Per dare risposta a tutti questi dubbi ,bastano i nostri sensi, un bicchierino da caffè o un cucchiaio ed assaggiarlo. Se nell’odorare e nell’assaggiare ritroviamo ancora la freschezza dell’oliva anche se ammorbidita dal passare del tempo, siamo in presenza di un olio ancora commestibile e si può continuare a consumarlo. Ricordo che il nostro naso è selettivo, riesce a separare subito odori buoni da quelli cattivi, però alcune volte è fallace, prendendo per buono il difetto, naturalmente ci troviamo di fronte a scarsa cultura dell’olio e ad antiche dicerie tramandate nel tempo. Se invece odorando l’olio e poi assaggiando, si percepisce qualcosa di diverso, di strano, come può essere il rancido, la muffa, l’aceto, ecc. allora ci troviamo di fronte ad un olio che ha concluso la sua vita, conservato male, non più adatto in cucina e a deliziare le nostre pietanze. Alcune persone danno per scontata la data di scadenza di alcuni alimenti credendoli “immortali” ,es. la pasta, la farina, i condimenti, ecc.  spesso comprando l’olio in bottiglia o lattina, guardiamo la scadenza pensando ad una lunga scadenza, non sempre è vero, specialmente nelle offerte che la GDO propone e quindi dobbiamo sapere che anche l’olio dopo un periodo di tempo perde le sue qualità iniziali che lo rendono extravergine , può irrancidire e andare a male. Ma un olio quanto dura? Un primo dato per capire se l’olio è ancora buono , è conoscere il suo ciclo di vita e la data di scadenza in relazione al suo imbottigliamento. Tendenzialmente, l’olio d’oliva mantiene le sue proprietà fino a 18 mesi dalla data di estrazione, oggi con le nuove leggi è il produttore a garantire la bontà di esso nel tempo, apponendo la data di scadenza.
Questo periodo può naturalmente variare, sia in base al tipo di olio, cultivar, maturazione delle olive , tipo di frantoio, estrazione dell’olio, sia in relazione alla sua conservazione. Ad esempio, se è stato conservato in bottiglie non schermate ,ambrate, verdi (vetro o plastica) può alterarsi. Uno degli indicatori per vedere se un olio è rancido o difettato è vedere il colore ,l’olio conservato bene deve essere tra il verde e il giallo vivo, non ambrato , rossastro o incolore.

La variazione di colore, infatti, indica che l’olio non è probabilmente stato conservato correttamente e imbottigliato in un contenitore non adatto, è stato esposto ai raggi solari , alla luce e all’aria . Colore, odore e sapore sono aspetti cruciali per capire se l’olio d’oliva è ancora buono.
Il secondo indicatore sono i nostri sensi più legati al cibo, cioè il gusto e l’olfatto. Se, una volta aperto il contenitore, odorando l’olio sembra rancido( grasso di prosciutto ingiallito) o sgradevole , significa che è stato conservato male. L’olio andato a male (perché assaggiato o perché si è superata la data di scadenza indicata sulla confezione) non va usato in cucina e quindi nemmeno utilizzato per le fritture. Tutt’al più si può sfruttarlo per progetti casalinghi, ad esempio per creare saponi oppure per oliare meccanismi o mobili in legno che necessitano nutrimento.
Se si acquista olio in una bottiglia trasparente, bisogna tenerlo in un luogo oscuro, al fresco 17-18°C oppure travasarlo in una bottiglia schermata verde, ambrata o scura, in vetro. Se il quantitativo acquistato è maggiore, usare i recipienti di acciaio inox puliti, ermeticamente chiusi. Tenerlo sempre in una dispensa chiusa, al riparo sia dalla luce, sia da fonti di calore e infine, bisogna controllare sempre che non subisca sbalzi di temperatura. Se troppo fredda porta al congelamento del prodotto, se troppo calda vi è un’accelerazione nella maturazione, con conseguenze irreversibili. Nell’uno e nell’altro caso, è uno stress per l’olio a danno della qualità.