L’esperienza dell’olio
Ricordo che quando un’amica incontrata per caso, alla mia domanda “che stai facendo?” rispose che si recava periodicamente in Camera di Commercio ad assaggiare l’olio d’oliva, fui pervasa da un senso di perplessità. Per me l’olio era stato da sempre soltanto un condimento da aggiungere in modo misurato agli alimenti, lo acquistavo al supermercato a prezzi concorrenziali (ovviamente privilegiando i prodotti di migliore qualità tra quelli proposti nei banchi di vendita) e la mia valutazione riguardava soltanto l’efficacia di tale condimento sulla bontà dei piatti preparati. Le volte in cui mi era capitato di acquistare (o avevo avuto in regalo) una bottiglia d’olio da qualche contadino, mi aveva colpito il gusto forte ed a volte aspro, l’eccessiva densità che giudicavo poco appropriate ad una dieta equilibrata.
Dopo qualche anno, quando per circostanze più o meno casuali mi sono avvicinata al mondo dell’olio, mi sono resa conto di quanto tale valutazione fosse errata. L’ulivo e il suo naturale prodotto, l’olio, costituiscono un mondo complesso, fortemente impregnato di cultura, che va oltre la funzione di mero condimento, interessando aspetti sociali, storici, antropologici, psicologici. Il valore poliedrico dell’olio costituisce da circa seimila anni per i Paesi che si affacciano nel bacino del Mediterraneo un immenso patrimonio di cultura, di pregi e di significati. Attraverso il tempo, l’olio d’oliva ha svolto ruoli diversi di farmaco, cosmetico, lubrificante, combustibile. Ha avuto funzione di protagonista nei rituali religiosi e certamente costituisce l’alimento ideale dal punto di vista del gusto e della salute.
In tempi piuttosto recenti uno degli studiosi che si è occupato dell’efficacia dell’olio extravergine d’oliva nei riguardi della salute è stato Ancel Keys, che alla metà circa del secolo scorso, con i risultati dei Seven Countries Study, un’imponente indagine epidemiologica condotta in sette diversi paesi (tra cui l’Italia) ha dimostrato ancora una volta le particolari qualità terapeutiche ed alimentari dell’olio extravergine d’oliva, che esplica una efficace azione protettiva nei confronti delle cellule del nostro organismo, rallentandone i processi d’invecchiamento e costituisce un efficace antidoto alle malattie cardiovascolari.
In Italia, dopo il trend negativo del secolo scorso, fin dai primi anni del 2000 l’olio extra vergine di oliva è stato ampiamente rivalutato nel contesto della cucina mediterranea, per i riconosciuti caratteri organolettici e per il corretto apporto nutrizionale e le proprietà salutari.
Ogni regione italiana (tranne pochissime eccezioni) ha zone di produzione olearia, ciascuna con caratteristiche proprie, che costituiscono fonte di tipicità del prodotto, dando luogo alle diverse” cultivar” come si definiscono le varietà coltivate.
Il ciclo dell’olivo dal momento in cui si dischiudono le gemme fino al momento della maturazione, attentamente monitorato, costituisce, insieme ovviamente al percorso della lavorazione, il presupposto per la determinazione delle caratteristiche organolettiche che dovranno essere avvertite durante l’assaggio.
Conoscere il mondo dell’olio ha significato per me, come credo per molti, apprezzarne le caratteristiche tramite l’analisi sensoriale. Ho imparato inizialmente con qualche disagio, poi con maggior naturalezza, la tecnica della degustazione che consiste nel portare l’olio, senza supporti o mediazioni, a diretto contatto con i recettori sensoriali. E’ stato dimostrato che pur in presenza di sofisticati strumenti di analisi chimica, nel controllo della qualità dell’olio non si può prescindere dall’analisi sensoriale, che permette di percepire i composti volatili che ne determinano l’aroma. L’olfatto e il gusto svolgono un ruolo determinante in tale processo. Per quanto riguarda l’olfatto le molecole presenti nella sostanza volatile tendono a disperdersi nell’aria e vengono intercettate dalla mucosa olfattiva, generando sensazioni odorose. Nel cervello il segnale viene messo a confronto con la memoria olfattiva, cui è collegata la capacità di riconoscere lo stimolo tramite il collegamento al nostro personale archivio sensoriale, ove possiamo riconoscerlo e dargli un nome, soltanto se il sentore è ivi presente. Il collegamento di un odore a noi familiare con una sostanza precisa può essere razionalizzato con l’esercizio. In tale fase si percepiscono tutti gli odori e le relative intensità, in particolare il fruttato di oliva ed i sentori di erba, mandorla, pomodoro, carciofo, erbe aromatiche, frutti di bosco. Il gusto, localizzato sulla lingua e su tutte le mucose della bocca, ci fornisce le varie sensazioni gustative tra le quali le più importanti sono l’amaro e la sensazione tattile del piccante. L’intensità e persistenza di entrambi caratterizza le varie tipologie di oli extravergini. Esercitare le capacità sensoriali e arricchire la propria esperienza è essenziale nel percorso formativo del gusto.
P D