L’arte dell’abbinamento

Fruttato, intenso, piccante, amaro, dolce…ogni olio extravergine ha un profumo e un gusto che lo rendono unico. Al di là delle preferenze personali, ogni olio riesce ad esaltare, grazie alle sue peculiarità, determinati piatti e sapori. L’accostamento di un olio extra ad altre materie prime non è mai banale, grazie alla sua capacità di evidenziare  l’identità di ogni alimento e di esaltarne la piacevolezza; pertanto sarebbe sempre importante trovare quello più adatto. L’olio però non è tutto uguale: in Italia esistono più di 500 varietà di olivi  che donano agli oli caratteristiche molto diverse e altrettanto complesse. I sapori e gli aromi degli oli sono dovuti a tanti fattori: tra questi il tipo di cultivar, il terreno, l’andamento dell’annata, la modalità di coltivazione, le tecniche di produzione e di conservazione. Da Nord a Sud, l’Italia offre una gamma vastissima di oli extravergini di eccellenza. Protagonista assoluto nel paniere della dieta mediterranea, condimento di elezione per arricchire tutti i piatti, specialmente quelli della tradizione, l’olio non è un banale grasso vegetale, ma costituisce parte integrante delle pietanze, caratterizzando nello stesso tempo il cibo di profumi, di sapori, di equilibrio, di complessità e di importanza. L’olio extravergine d’oliva è un alimento completo, che vanta virtù specifiche tali da andare oltre al “classico nutriente”, tanto da essere definito come  “functional food ” ed apportare infiniti benefici alla nostra salute. L’avere tante fragranze e sapori disponibili rende più  facile il gioco dell’abbinamento cibo – olio. La scelta dell’olio giusto da accostare ad ogni piatto si rivela perciò importantissima: infatti, mentre in alcune ricette l’olio deve arricchire l’alimento evitando di stravolgerne il gusto, in altre è parte integrante dei sapori che devono essere percepiti al palato.  L’olio “giusto” deve saper impreziosire i piatti ed esaltarne al meglio il sapore, rispettando nello stesso tempo l’equilibrio ed il gusto. Anche l’olio “ha le sue regole” e solo un abbinamento azzeccato è in grado di esaltare al meglio i sapori e i profumi del piatto. Al contrario, un accostamento errato non può far altro che penalizzare la pietanza, comprometterne l’armonia o avvilirne la bontà. Ecco che provare a fare gli abbinamenti diventa un arte non comune. La prima condizione necessaria è quella di conoscere e capire bene l’olio e poi capire la pietanza a cui si va ad aggiungere. Gli abbinamenti  di qualunque tipo non si fanno a tavolino, ma sono frutto di assaggi  e di prove che ogni operatore del settore, professionista, conosce bene. E’ fondamentale avere a disposizione almeno tre tipi di olio: fruttato intenso, medio, leggero, con caratteristiche diverse, naturalmente di qualità, ed abbinare in modo corretto le varie preparazioni soltanto con un filo di olio. Un olio fruttato leggero sarà pertanto più adatto ad accompagnare piatti delicati, ad esempio delle verdure al vapore, pesci lessi magri ecc…Un profumo più incisivo, invece, riesce a sostenere preparazioni più saporite e speziate. L’amaro concorda con la mozzarella di bufala e latticini in genere. L’amaro e il piccante si abbinano bene con le zuppe di legumi e le paste, cioè tutte le pietanze che mostrano tendenza dolce. Un olio profumato di erba, di pomodoro può andar bene  con  un risotto ai funghi porcini, con un dolce a  cucchiaio, come una mousse al cioccolato o una semplice crema pasticciera. L’abbinamento territoriale della tradizione è quello più naturale, unire un olio con pietanze della stessa regione o zona, sarà più facile anche perché appartengono allo stesso territorio e tradizione. Crudo o cotto, l’olio extravergine d’oliva può esaltare o penalizzare il gusto del piatto in cui è stato integrato. L’abbinamento olio e cibo è un‘arte che segue regole precise e che si può imparare.

Michele Trimarco