Quando odoriamo  un qualsiasi prodotto liquido che abbia  profumi,  sia esso vino, birra, olio ecc. la prima informazione  che notiamo è la diversa intensità di odori che si manifestano, alcuni più intensi e immediati,  altri invece richiedono più tempo, più concentrazione e ripetute olfazioni. La facilità con cui si percepisce un odore è dovuta a diversi fattori, vediamo quali possono essere:

– il primo fattore è la concentrazione delle molecole odorifere nell’aria, quindi maggiore sarà il numero di molecole che percepiscono i nostri recettori e più intensa sarà la percezione. 

-Un secondo fattore è la volatilità delle molecole odorifere, cioè quanto è  veloce il  passaggio dallo stato liquido a quello gassoso di esse e la cattura da parte del nostro naso. Tutto ciò dipende dalla massa, dalla struttura e dalla dimensione delle molecole ,  oltre che dalla temperatura alla quale si trovano. Più sono al caldo, più si sprigionano velocemente e più vengono catturate dal nostro naso mentre inspiriamo. Le molecole odorose più sono volatili, più velocemente stimolano il nostro olfatto, ecco perché gli assaggi professionali vengono fatti in un ambiente idoneo chiamato sala panel , in cui si ha la giusta temperatura, sia per il campione da analizzare e sia per l’assaggiatore che deve avere il confort necessario. Il fenomeno che stiamo analizzando si usa molto in profumeria per la descrizione dei profumi, dove essi vengono raggruppati immaginando una piramide, al cui vertice troviamo le note di testa, al centro le note di cuore e alla base le note di fondo. Le prime sono più volatili e si avvertono immediatamente nel giro di 2-3 secondi , es. odori  di agrumi, odori pungenti, odori freschi, odori speziati o di erbe officinali, ecc. però come sono immediati nel manifestarsi, lo sono altrettanto nello  svanire rapidamente. Le note di cuore sono mediamente volatili e caratterizzano i fiori, la frutta e i sentori erbacei verdi; la loro percezione raggiunge il massimo dopo le note di testa, però rimangono più a lungo. Infine le note di fondo, sono meno volatili, arrivano dopo le note di cuore, ma hanno una persistenza maggiore. Esempi sono i legni, le resine, i muschi e  i sentori di origine animale come il cuoio. Altri fattori che condizionano il nostro olfatto dipendono dalla nostra fisiologia, essi sono : la soglia di percezione olfattiva personale, l’affaticamento momentaneo dell’olfatto e l’esperienza associata all’odore.  Il primo fattore : la soglia di percezione , è la minima quantità di molecole odorose che attivano il nostro odorato, è possibile che per uno stesso odore, ogni individuo sia sensibile in modo diverso e quindi la percezione di questo sia variabile. Il secondo fattore: l’affaticamento, odorando in modo continuato il nostro olfatto si satura e smette di funzionare, questo stato di adattamento si definisce assuefazione. L’unico modo per  rinfrescare l’olfatto e farlo funzionare di nuovo, è interrompere il nostro studio e cambiare ambiente, magari  all’aria aperta.

Il terzo fattore: l’esperienza, se nel corso delle nostre esperienze olfattive ad un odore abbiamo associato un’emozione forte, positiva o negativa, il nostro cervello si ricorderà la minima traccia di quell’odore.

M.T