Giovanni Pipolo
Capo Panel CCIAA Salerno
Si è svolto lo scorso 13 giugno, presso Dipartimento di Farmacia (DIFARMA) del campus di Fisciano, il seminario dedicato agli oli monovarietali, alla biodiversità olivicola e ai risultati degli studi raccolti nella banca dati degli oli monovarietali, con particolare attenzione all’impatto dei cambiamenti climatici sulle varietà autoctone. L’iniziativa, organizzata dall’AssAss (Associazione Assaggiatori Associati APS) e dall’AMAP (Agenzia per ‘Innovazione nel settore agroalimentare e della pesca), con il patrocinio di DIFARMA e UniSapori, rientra tra le attività riservate ai soci AssAss. Dopo i saluti istituzionali del Capo Panel della Camera di Commercio di Salerno, Giovanni Pipolo, del rappresentante di UniSapori, Luca Martuscelli e del funzionario AMAP Marche, Donatella Di Sebastiano, ha avuto luogo una cerimonia commemorativa in ricordo di Adriana Petrola (il video), socia AssAss recentemente scomparsa, con il conferimento della tessera socio consegnata dal Presidente degli Assaggiatori Associati, Antonio Michele Trimarco (foto in basso). Ad aprire i lavori è stata Barbara Alfei (Capo Panel AMAP Marche, ricercatrice, divulgatrice, curatrice scientifica e coordinatrice della Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali, nonché figura di riferimento anche per il Campionato Nazionale di Potatura dell’Olivo “Forbici d’Oro”). Alfei ha evidenziato le potenzialità degli oli monovarietali e il valore della biodiversità olivicola italiana, la più ricca al mondo. Ha inoltre ricordato come AMAP stia proseguendo il percorso tecnico scientifico avviato, oltre 20 anni fa, con Giorgio Pannelli e Antonio Ricci, sottolineando anche la collaborazione con IBE–CNR Bologna e i progetti in corso con il CNR IBBR di Perugia. Tra i massimi esperti del rapporto tra genotipi e territori di origine, Alfei supera il termine cultivar a favore di varietà e varietà autoctone, per sottolineare il legame profondo e identitario tra l’olivo e il territorio. L’obiettivo è ampliare la conoscenza del patrimonio genetico, approfondire il ruolo dei nuovi genotipi e valorizzare le più recenti
Barbara Alfei
Capo Panel AMAP Marche
acquisizioni scientifiche in materia di identità genetica e impollinazione. Studiare, recuperare e valorizzare la biodiversità olivicola significa ancherafforzare la compatibilità ambientale, adottando pratiche agronomiche sostenibili come l’inerbimento, la fertilizzazione organica mirata e una potatura corretta. Oggetto di studio è anche la potatura a vaso policonico, questa forma di allevamento è considerata la più adatta alla gestione dell’immenso patrimonio delle varietà autoctone italiane. In un contesto di cambiamenti climatici, la biodiversità olivicola rappresenta un fattore chiave di resilienza: alcune varietà tollerano meglio la siccità, altre il freddo o i parassiti. Una potatura ben eseguita contribuisce inoltre a migliorare la resistenza naturale agli stress idrici, alle gelate, alle ondate di calore, ai carichi di neve, ai venti forti e agli attacchi parassitari. L’interesse per questa tecnica è confermato anche dalla partecipazione sempre più numerosa a Forbici d’oro, una competizione alla quale prendono parte anche i potatori campani ottenendo ottimi risultati: primo posto nel 2025 per Giuseppe Oricchio e secondo posto nel 2026 per Luca Lancuba. È in questo scenario che prende forma La Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali, divenuta un importante riferimento per lo studio e la caratterizzazione della biodiversità olivicola italiana. L’interesse per gli oli monovarietali e le varietà autoctone risale agli anni ’90: nel 1995 iniziarono i primi studi di caratterizzazione del patrimonio olivicolo regionale, con l’obiettivo di comprenderne le potenzialità analitiche, la composizione in acidi grassi, il contenuto in polifenoli e le caratteristiche sensoriali dellevarietà autoctone marchigiane. Da queste ricerche nacque l’idea della Rassegna Nazionale dedicata esclusivamente agli oli monovarietali, ottenuti da olive appartenenti alla stessa varietà e capaci di esaltare le peculiarità legate al genotipo. Gli studi condotti negli ultimi vent’anni – supportati da migliaia di campioni sottoposti ad analisi chimiche e organolettiche – dimostrano che il profilo di un olio monovarietale dipende innanzitutto dal genotipo, che interagisce in modo inscindibile con l’ambiente di coltivazione. Ad oggi, la caratterizzazione sensoriale comprende oltre 4.600 campioni appartenenti a 205 varietà autoctone, costituendo una banca dati di straordinario valore scientifico. Alfei
Michele Trimarco
Presidente Associazione Assaggiatori Associati APS
ha infine ricordato che non esiste ancora certezza riguardo al numero delle varietà autoctone italiane: si stima siano circa 600, un dato variabile a causa delle forti similitudini genetiche tra alcuni genotipi e dell’esistenza di genotipi non ancora identificati o caratterizzati. La mappatura è dunque un lavoro in continua evoluzione e tutti i dati che confluiscono nella banca dati, elaborati statisticamente da Massimiliano Magli dell’IBE-CNR di Bologna, hanno permesso di comprendere come i cambiamenti climatici stanno influendo sulle caratteristiche chimiche e sensoriali degli oli monovarietali e come le varietà autoctone e le buone pratiche agronomiche sono in grado di reagire a questi cambiamenti.
Numeri, dati e grafici: la “banca” che nutre la Rassegna
Come da programma, il secondo intervento, tenuto da Massimiliano Magli, è stato interamente incentrato sulle elaborazioni statistiche dei dati che ogni anno affluiscono presso l’Istituto per la BioEconomia del CNR (IBE-CNR) di Bologna. Magli è un Sensory Project Manager certificato: una figura professionale ad alta specializzazione che unisce competenze scientifiche, tecniche e gestionali per pianificare, coordinare e interpretare le valutazioni sensoriali dei prodotti, principalmente legati al settore agroalimentare. Autore di diverse pubblicazioni scientifiche autorevoli, si occupa dell’inserimento, della gestione e dell’analisi delle informazioni contenute nella banca dati degli oli monovarietali.
Questo progetto nasce e si sviluppa attraverso una serie di sinergie istituzionali nate in seno alla Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali. Grazie ai produttori che inviano da tutta Italia i propri campioni di olio extravergine ottenuti da un’unica varietà di olive, l’archivio si arricchisce anno dopo anno. Per ogni edizione, tutti i campioni vengono valutati dal Panel Regionale AMAP Marche e sottoposti alle analisi chimiche presso il Centro Agrochimico dell’AMAP di Jesi. I dati raccolti confluiscono poi nel database telematico ufficiale gestito dall’IBE-CNR. Questo archivio storico unisce parametri chimico-fisici e sensoriali, permettendo di elaborare le serie storiche dei prodotti e di analizzare l’impatto della crisi climatica sulla qualità dell’olio, ma anche delineare gli aspetti organolettici dei campioni in funzione del cambiamento climatico. I dati raccolti vengono elaborati da Magli, che ne fornisce una chiave di lettura semplice e accessibile attraverso una visione statistica globale. Il vero valore aggiunto del suo lavoro risiede nella divulgazione scientifica, ossia nella capacità di trasformare grafici complessi e tabelle in indicazioni pratiche a supporto di produttori, consumatori, tecnici e olivicoltori locali. Il risultato più significativo della ricerca
Massimiliano Magli
Istituto per la BioEconomia del CNR (IBE-CNR) di Bologna
riguarda la composizione chimica degli oli, con particolare riferimento al tenore di acido oleico, il principale acido grasso monoinsaturo presente nell’olio extravergine di oliva: parametro determinante per le sue proprietà nutrizionali. I dati storici dimostrano che all’innalzamento delle temperature corrisponde una riduzione significativa di questo acido grasso. Confrontando i primi dieci anni della rilevazione con l’ultimo decennio, si osserva un calo evidente: nelle Marche la media è scesa dal 75% al 72,8%, e solo il 6% degli oli prodotti negli ultimi dieci anni ha raggiunto i livelli medi del decennio precedente. Una simile tendenza alla progressiva riduzione dell’acido oleico è stata riscontrata anche in Toscana (16%), Sardegna (14%) e in Campania. Al contrario, il profilo sensoriale e gli attributi aromatici secondari tipici delle diverse varietà (come i sentori di pomodoro o di mandorla) sembrano mostrare una maggiore stabilità e risultano meno influenzati dal clima.
La relazione si è conclusa con un monito urgente sull’adattamento dell’olivicoltura ai cambiamenti climatici. I modelli previsionali indicano che entro il 2080 oltre il 50% delle attuali aree olivicole (soprattutto nel Sud Italia, in Spagna e in Grecia) sarà colpito da siccità ed eventi climatici estremi, con un progressivo aumento delle temperature e dei giorni di caldo critico. Questo scenario rende indispensabile lo studio di strategie mirate sul territorio, come la selezione di varietà dotate di una maggiore capacità di adattamento, pur con la consapevolezza che anche i genotipi più tolleranti stanno già subendo cali qualitativi e produttivi. Alla domanda, più che legittima da parte dei soci, quali strategie adottare? Magli ha semplicemente sottolineato che gli studi forniti dai modelli statistici presenti nella banca dati degli oli monovarietali sono uno strumento di supporto per i tecnici e gli operatori del settore e a loro spetta il compito di operare nel miglior modo possibile per pianificare il mondo dell’olivicoltura italiana.
Gli interventi dei due relatori hanno catturato l’attenzione dei soci presenti in aula, animando una mattinata ricca di spunti e di riflessioni sul futuro della nostra olivicoltura di qualità. L’obiettivo è quello di puntare all’eccellenza delle produzioni, anche in uno scenario sfavorevole, caratterizzato dal trend preoccupante del cambiamento climatico; nonostante vi sia la consapevolezza che le varietà autoctone hanno già una naturale predisposizione a mitigare tali effetti. Questo, però, non basta: tutti gli operatori del settore (agronomi, olivicoltori e frantoiani) dovranno operare in sinergia e attuare strategie tese a contenere le problematiche del clima che cambia. Ecco perché è fondamentale tutelare e valorizzare la nostra biodiversità olivicola.
Dalla teoria alla pratica: la seduta di assaggio
La seconda parte del seminario è stata dedicata agli assaggi, con sei oli monovarietali proposti dal Capo Panel AMAP e due, sempre monovarietali, proposti dal Presidente degli Assaggiatori Associati. I sei campioni proposti da Barbara Alfei sono stati selezionati tra quelli che hanno partecipato alla 23ª edizione della Rassegna Nazionale, i cui parametri rientrano nelle sei tipologie sensoriali pubblicate nel catalogo dell’evento: si va dagli oli più delicati e mandorlati (Tipologia 1) a quelli con note di fruttato, amaro e piccante molto decise, caratterizzati da sentori prevalenti di carciofo, mandorla 
fresca e leggere sensazioni di pomodoro (Tipologia 6).
Tra gli oli degustati spiccano l’Ascolana tenera, la Bella di Cerignola e la Bosana. Nel primo campione l’amaro e il piccante sono risultati di intensità medio-elevata, con sentori erbacei e di pomodoro, e leggere note di carciofo e mandorla fresca. Il secondo, con un fruttato, un amaro e un piccante medio, tendenzialmente erbaceo, con sentori di mandorla, carciofo e una prominente nota di baccello di pisello. Il terzo campione, sardo, anch’esso con un fruttato medio e decisamente erbaceo, con sentori di carciofo mandorla e pomodoro.
La seduta di assaggio, condotta dal Capo Panel di AMAP Marche, ha confermato come la Rassegna Nazionale dei monovarietali sia linfa vitale per la Banca Dati. Ad esempio, le sei tipologie sensoriali presenti nel catalogo sono il frutto di elaborazioni statistiche di numerosi dati confluiti nella banca dati per oltre vent’anni: soddisfano rigorosi criteri scientifici, statistici e pratici. Queste sei categorie semplificano la biodiversità italiana raggruppando centinaia di varietà in modelli omogenei e aggregando gli oli in macro-famiglie. In questo modo, chef, consumatori e frantoiani possono selezionare gli oli, cercando la migliore combinazione tra le caratteristiche sensoriali dei monovarietali e le caratteristiche del piatto, per creare un abbinamento a volte armonico, a volte piacevolmente contrastante, o semplicemente legato alla territorialità.
Proprio sul tema dell’abbinamento cibo-olio è stata illustrata un’ulteriore indagine, realizzata con la partecipazione dei consumatori. Aggiungendo sulla stessa pietanza, più o meno elaborata, due oli monovarietali e ripetendo l’esperimento più volte nel corso degli anni in concomitanza con la Rassegna Nazionale, i consumatori hanno espresso pareri discordanti: in alcuni casi si è registrato un perfetto divario (50% contro 50%). L’indagine ha evidenziato che alcuni consumatori privilegiano il carattere dell’olio rispetto alla portata in sé, mentre altri preferiscono l’armonia complessiva con tutti gli ingredienti del piatto. Si tratta di una ricerca che farà certamente discutere appassionati, esperti del settore e chef.
La seduta è proseguita con gli altri due campioni proposti dal Presidente Antonio Michele Trimarco, il quale ha affermato che il panorama olivicolo della regione Campania si distingue per una straordinaria biodiversità genetica, contando circa 70 varietà classificate a cui si aggiungono innumerevoli biotipi locali non ancora ufficialmente censiti. All’interno di questa ricchezza varietale, il Presidente ha selezionato per la degustazione due cultivar specifiche della provincia di Salerno: la Groia e la Bianca di Pollica.
La varietà Groia, nota localmente anche con il nome di “Nostrale” (nel territorio di Roccadaspide), Ogliara (nel territorio di Valle dell’Angelo) e “Oliva di polpa” (nel territorio di Castel San Lorenzo); trova la sua area di massima diffusione nelle zone montane del Cilento interno e nella Valle del Calore, in particolare nei comuni di Laurino, Sacco, Valle dell’Angelo e Piaggine. Gode di una buona resistenza ai fattori climatici e ai parassiti, e la sua dote principale è l’elevata tolleranza alle basse temperature. Questo adattamento le permette di prosperare a ridosso del Monte Cervati, un massiccio che raggiunge i 1900 metri di altitudine. Possiede inoltre una difesa naturale contro la mosca olearia: nei mesi estivi la drupa è troppo piccola per permettere lo sviluppo della. Il frutto si ingrossa repentinamente solo a ottobre, riducendo drasticamente la finestra temporale d’attacco del parassita.
Al contrario della Groia, la Bianca di Pollica viene coltivata in contesti collinari prossimi alla costa, a un’altitudine di circa 200–300 metri, nei territori di Pollica e Casal Velino. Lo sviluppo in prossimità del litorale ha permesso alla pianta di sviluppare una spiccata tolleranza alla siccità e alla salsedine. Risulta tuttavia sensibile alla rogna e subisce le infestazioni della mosca olearia esclusivamente nei primi giorni di ottobre.
Il seminario si è concluso con due considerazioni finali. La prima riguarda l’auspicio espresso da Giovanni Pipolo, Capo Panel della CCIAA di Salerno, di invitare ogni anno in modo programmato Barbara Alfei e Massimiliano Magli. La seconda racchiude le conclusioni del Presidente Antonio Michele Trimarco: “È stato un bellissimo seminario, ricco di spunti; i partecipanti si sono mostrati entusiasti dell’iniziativa e dei contenuti, apprezzando la chiarezza e la semplicità dei relatori. La ricchezza dei monovarietali italiani e i cambiamenti climatici sono due argomenti strettamente interconnessi. Di questo passo non sarà facile produrre olio di qualità in futuro: sarà una bella sfida. La Campania si è difesa ottimamente con due varietà cilentane, la Groia e la Bianca di Pollica, che se lavorate a dovere regalano oli eccellenti. D’altronde, la ricchezza olivicola campana risiede proprio nelle sue oltre 70 varietà classificate: un vero patrimonio di biodiversità, profumi e qualità. In conclusione, è stato un grande evento che ha beneficiato del supporto di un gruppo di volontari ben collaudato, a cui va il mio più sentito ringraziamento. Ad majora semper”
Gigi Di Maria
Scrivi un commento