{"id":3939,"date":"2026-06-24T09:39:58","date_gmt":"2026-06-24T07:39:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.assaggiatoriassociati.it\/site\/?p=3939"},"modified":"2026-06-24T19:10:24","modified_gmt":"2026-06-24T17:10:24","slug":"3939","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.assaggiatoriassociati.it\/site\/2026\/06\/24\/3939\/","title":{"rendered":"Variet\u00e0 autoctone, oli monovarietali e resilienza climatica, i temi del seminario: la biodiversit\u00e0 olivicola italiana e gli oli monovarietali"},"content":{"rendered":"
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Giovanni Pipolo
Capo Panel CCIAA Salerno<\/p><\/div>\n

Si \u00e8 svolto lo scorso 13 giugno, presso Dipartimento di Farmacia (DIFARMA) del campus di Fisciano, il seminario dedicato agli oli monovarietali, alla biodiversit\u00e0 olivicola e ai risultati degli studi raccolti nella banca dati degli oli monovarietali, con particolare attenzione all\u2019impatto dei cambiamenti climatici sulle variet\u00e0 autoctone. L\u2019iniziativa, organizzata dall\u2019AssAss (Associazione Assaggiatori Associati APS) e dall\u2019AMAP (Agenzia per \u2018Innovazione nel settore agroalimentare e della pesca), con il patrocinio di DIFARMA e UniSapori, rientra tra le attivit\u00e0 riservate ai soci AssAss. Dopo i saluti istituzionali del Capo Panel della Camera di Commercio di Salerno, Giovanni Pipolo, del rappresentante di UniSapori, Luca Martuscelli e del funzionario AMAP Marche, Donatella Di Sebastiano, ha avuto luogo una cerimonia commemorativa in ricordo di Adriana Petrola (il video)<\/strong><\/span><\/a>, socia AssAss recentemente scomparsa, con il conferimento della tessera socio consegnata dal Presidente degli Assaggiatori Associati, Antonio Michele Trimarco (foto in basso). Ad aprire i lavori \u00e8 stata Barbara Alfei (Capo Panel AMAP Marche, ricercatrice, divulgatrice, curatrice scientifica e coordinatrice della Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali, nonch\u00e9 figura di riferimento anche per il Campionato Nazionale di Potatura dell\u2019Olivo \u201cForbici d\u2019Oro\u201d). Alfei ha evidenziato le potenzialit\u00e0 degli oli monovarietali e il valore della biodiversit\u00e0 olivicola italiana, la pi\u00f9 ricca al mondo. Ha inoltre ricordato come AMAP stia proseguendo il percorso tecnico scientifico avviato, oltre 20 anni fa, con Giorgio Pannelli e Antonio Ricci, sottolineando anche la collaborazione con IBE\u2013CNR Bologna e i progetti in corso con il CNR IBBR di Perugia. Tra i massimi esperti del rapporto tra genotipi e territori di origine, Alfei supera il termine cultivar a favore di variet\u00e0 e variet\u00e0 autoctone, per sottolineare il legame profondo e identitario tra l\u2019olivo e il territorio. L\u2019obiettivo \u00e8 ampliare la conoscenza del patrimonio genetico, approfondire il ruolo dei nuovi genotipi e valorizzare le pi\u00f9 recenti<\/p>\n

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Barbara Alfei
Capo Panel AMAP Marche<\/p><\/div>\n

acquisizioni scientifiche in materia di identit\u00e0 genetica e impollinazione. Studiare, recuperare e valorizzare la biodiversit\u00e0 olivicola significa ancherafforzare la compatibilit\u00e0 ambientale, adottando pratiche agronomiche sostenibili come l\u2019inerbimento, la fertilizzazione organica mirata e una potatura corretta. Oggetto di studio \u00e8 anche la potatura a vaso policonico, questa forma di allevamento \u00e8 considerata la pi\u00f9 adatta alla gestione dell\u2019immenso patrimonio delle variet\u00e0 autoctone italiane. In un contesto di cambiamenti climatici, la biodiversit\u00e0 olivicola rappresenta un fattore chiave di resilienza: alcune variet\u00e0 tollerano meglio la siccit\u00e0, altre il freddo o i parassiti. Una potatura ben eseguita contribuisce inoltre a migliorare la resistenza naturale agli stress idrici, alle gelate, alle ondate di calore, ai carichi di neve, ai venti forti e agli attacchi parassitari. L\u2019interesse per questa tecnica \u00e8 confermato anche dalla partecipazione sempre pi\u00f9 numerosa a Forbici d\u2019oro, una competizione alla quale prendono parte anche i potatori campani ottenendo ottimi risultati: primo posto nel 2025 per Giuseppe Oricchio e secondo posto nel 2026 per Luca Lancuba. \u00c8 in questo scenario che prende forma La Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali, divenuta un importante riferimento per lo studio e la caratterizzazione della biodiversit\u00e0 olivicola italiana. L\u2019interesse per gli oli monovarietali e le variet\u00e0 autoctone risale agli anni \u201990: nel 1995 iniziarono i primi studi di caratterizzazione del patrimonio olivicolo regionale, con l\u2019obiettivo di comprenderne le potenzialit\u00e0 analitiche, la composizione in acidi grassi, il contenuto in polifenoli e le caratteristiche sensoriali dellevariet\u00e0 autoctone marchigiane. Da queste ricerche nacque l\u2019idea della Rassegna Nazionale dedicata esclusivamente agli oli monovarietali, ottenuti da olive appartenenti alla stessa variet\u00e0 e capaci di esaltare le peculiarit\u00e0 legate al genotipo. Gli studi condotti negli ultimi vent\u2019anni \u2013 supportati da migliaia di campioni sottoposti ad analisi chimiche e organolettiche \u2013 dimostrano che il profilo di un olio monovarietale dipende innanzitutto dal genotipo, che interagisce in modo inscindibile con l\u2019ambiente di coltivazione. Ad oggi, la caratterizzazione sensoriale comprende oltre 4.600 campioni appartenenti a 205 variet\u00e0 autoctone, costituendo una banca dati di straordinario valore scientifico. Alfei<\/p>\n

\"Antonio

Michele Trimarco
Presidente Associazione Assaggiatori Associati APS<\/p><\/div>\n

ha infine ricordato che non esiste ancora certezza riguardo al numero delle variet\u00e0 autoctone italiane: si stima siano circa 600, un dato variabile a causa delle forti similitudini genetiche tra alcuni genotipi e dell\u2019esistenza di genotipi non ancora identificati o caratterizzati. La mappatura \u00e8 dunque un lavoro in continua evoluzione e tutti i dati che confluiscono nella banca dati, elaborati statisticamente da Massimiliano Magli dell\u2019IBE-CNR di Bologna, hanno permesso di comprendere come i cambiamenti climatici stanno influendo sulle caratteristiche chimiche e sensoriali degli oli monovarietali e come le variet\u00e0 autoctone e le buone pratiche agronomiche sono in grado di reagire a questi cambiamenti.<\/p>\n

Numeri, dati e grafici: la \u201cbanca\u201d che nutre la Rassegna<\/strong>
\nCome da programma, il secondo intervento, tenuto da Massimiliano Magli, \u00e8 stato interamente incentrato sulle elaborazioni statistiche dei dati che ogni anno affluiscono presso l\u2019Istituto per la BioEconomia del CNR (IBE-CNR) di Bologna. Magli \u00e8 un Sensory Project Manager certificato: una figura professionale ad alta specializzazione che unisce competenze scientifiche, tecniche e gestionali per pianificare, coordinare e interpretare le valutazioni sensoriali dei prodotti, principalmente legati al settore agroalimentare. Autore di diverse pubblicazioni scientifiche autorevoli, si occupa dell’inserimento, della gestione e dell’analisi delle informazioni contenute nella banca dati degli oli monovarietali.
\nQuesto progetto nasce e si sviluppa attraverso una serie di sinergie istituzionali nate in seno alla Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali. Grazie ai produttori che inviano da tutta Italia i propri campioni di olio extravergine ottenuti da un’unica variet\u00e0 di olive, l’archivio si arricchisce anno dopo anno. Per ogni edizione, tutti i campioni vengono valutati dal Panel Regionale AMAP Marche e sottoposti alle analisi chimiche presso il Centro Agrochimico dell’AMAP di Jesi. I dati raccolti confluiscono poi nel database telematico ufficiale gestito dall’IBE-CNR. Questo archivio storico unisce parametri chimico-fisici e sensoriali, permettendo di elaborare le serie storiche dei prodotti e di analizzare l’impatto della crisi climatica sulla qualit\u00e0 dell’olio, ma anche delineare gli aspetti organolettici dei campioni in funzione del cambiamento climatico. I dati raccolti vengono elaborati da Magli, che ne fornisce una chiave di lettura semplice e accessibile attraverso una visione statistica globale. Il vero valore aggiunto del suo lavoro risiede nella divulgazione scientifica, ossia nella capacit\u00e0 di trasformare grafici complessi e tabelle in indicazioni pratiche a supporto di produttori, consumatori, tecnici e olivicoltori locali. Il risultato pi\u00f9 significativo della ricerca<\/p>\n

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Massimiliano Magli
Istituto per la BioEconomia del CNR (IBE-CNR) di Bologna<\/p><\/div>\n

riguarda la composizione chimica degli oli, con particolare riferimento al tenore di acido oleico, il principale acido grasso monoinsaturo presente nell\u2019olio extravergine di oliva: parametro determinante per le sue propriet\u00e0 nutrizionali. I dati storici dimostrano che all’innalzamento delle temperature corrisponde una riduzione significativa di questo acido grasso. Confrontando i primi dieci anni della rilevazione con l’ultimo decennio, si osserva un calo evidente: nelle Marche la media \u00e8 scesa dal 75% al 72,8%, e solo il 6% degli oli prodotti negli ultimi dieci anni ha raggiunto i livelli medi del decennio precedente. Una simile tendenza alla progressiva riduzione dell’acido oleico \u00e8 stata riscontrata anche in Toscana (16%), Sardegna (14%) e in Campania. Al contrario, il profilo sensoriale e gli attributi aromatici secondari tipici delle diverse variet\u00e0 (come i sentori di pomodoro o di mandorla) sembrano mostrare una maggiore stabilit\u00e0 e risultano meno influenzati dal clima.
\nLa relazione si \u00e8 conclusa con un monito urgente sull’adattamento dell’olivicoltura ai cambiamenti climatici. I modelli previsionali indicano che entro il 2080 oltre il 50% delle attuali aree olivicole (soprattutto nel Sud Italia, in Spagna e in Grecia) sar\u00e0 colpito da siccit\u00e0 ed eventi climatici estremi, con un progressivo aumento delle temperature e dei giorni di caldo critico. Questo scenario rende indispensabile lo studio di strategie mirate sul territorio, come la selezione di variet\u00e0 dotate di una maggiore capacit\u00e0 di adattamento, pur con la consapevolezza che anche i genotipi pi\u00f9 tolleranti stanno gi\u00e0 subendo cali qualitativi e produttivi. Alla domanda, pi\u00f9 che legittima da parte dei soci, quali strategie adottare? Magli ha semplicemente sottolineato che gli studi forniti dai modelli statistici presenti nella banca dati degli oli monovarietali sono uno strumento di supporto per i tecnici e gli operatori del settore e a loro spetta il compito di operare nel miglior modo possibile per pianificare il mondo dell\u2019olivicoltura italiana.
\nGli interventi dei due relatori hanno catturato l\u2019attenzione dei soci presenti in aula, animando una mattinata ricca di spunti e di riflessioni sul futuro della nostra olivicoltura di qualit\u00e0. L\u2019obiettivo \u00e8 quello di puntare all’eccellenza delle produzioni, anche in uno scenario sfavorevole, caratterizzato dal trend preoccupante del cambiamento climatico; nonostante vi sia la consapevolezza che le variet\u00e0 autoctone hanno gi\u00e0 una naturale predisposizione a mitigare tali effetti. Questo, per\u00f2, non basta: tutti gli operatori del settore (agronomi, olivicoltori e frantoiani) dovranno operare in sinergia e attuare strategie tese a contenere le problematiche del clima che cambia. Ecco perch\u00e9 \u00e8 fondamentale tutelare e valorizzare la nostra biodiversit\u00e0 olivicola.<\/p>\n

Dalla teoria alla pratica: la seduta di assaggio<\/strong>
\nLa seconda parte del seminario \u00e8 stata dedicata agli assaggi, con sei oli monovarietali proposti dal Capo Panel AMAP e due, sempre monovarietali, proposti dal Presidente degli Assaggiatori Associati. I sei campioni proposti da Barbara Alfei sono stati selezionati tra quelli che hanno partecipato alla 23\u00aa edizione della Rassegna Nazionale, i cui parametri rientrano nelle sei tipologie sensoriali pubblicate nel catalogo dell’evento: si va dagli oli pi\u00f9 delicati e mandorlati (Tipologia 1) a quelli con note di fruttato, amaro e piccante molto decise, caratterizzati da sentori prevalenti di carciofo, mandorla \"\"fresca e leggere sensazioni di pomodoro (Tipologia 6).
\nTra gli oli degustati spiccano l\u2019Ascolana tenera, la Bella di Cerignola e la Bosana. Nel primo campione l\u2019amaro e il piccante sono risultati di intensit\u00e0 medio-elevata, con sentori erbacei e di pomodoro, e leggere note di carciofo e mandorla fresca. Il secondo, con un fruttato, un amaro e un piccante medio, tendenzialmente erbaceo, con sentori di mandorla, carciofo e una prominente nota di baccello di pisello. Il terzo campione, sardo, anch\u2019esso con un fruttato medio e decisamente erbaceo, con sentori di carciofo mandorla e pomodoro.
\nLa seduta di assaggio, condotta dal Capo Panel di AMAP Marche, ha confermato come la Rassegna Nazionale dei monovarietali sia linfa vitale per la Banca Dati. Ad esempio, le sei tipologie sensoriali presenti nel catalogo sono il frutto di elaborazioni statistiche di numerosi dati confluiti nella banca dati per oltre vent\u2019anni: soddisfano rigorosi criteri scientifici, statistici e pratici. Queste sei categorie semplificano la biodiversit\u00e0 italiana raggruppando centinaia di variet\u00e0 in modelli omogenei e aggregando gli oli in macro-famiglie. In questo modo, chef, consumatori e frantoiani possono selezionare gli oli, cercando la migliore combinazione tra le caratteristiche sensoriali dei monovarietali e le caratteristiche del piatto, per creare un abbinamento a volte armonico, a volte piacevolmente contrastante, o semplicemente legato alla territorialit\u00e0.
\nProprio sul tema dell’abbinamento cibo-olio \u00e8 stata illustrata un’ulteriore indagine, realizzata con la partecipazione dei consumatori. Aggiungendo sulla stessa pietanza, pi\u00f9 o meno elaborata, due oli monovarietali e ripetendo l\u2019esperimento pi\u00f9 volte nel corso degli anni in concomitanza con la Rassegna Nazionale, i consumatori hanno espresso pareri discordanti: in alcuni casi si \u00e8 registrato un perfetto divario (50% contro 50%). L\u2019indagine ha evidenziato che alcuni consumatori privilegiano il carattere dell\u2019olio rispetto alla portata in s\u00e9, mentre altri preferiscono l\u2019armonia complessiva con tutti gli ingredienti del piatto. Si tratta di una ricerca che far\u00e0 certamente discutere appassionati, esperti del settore e chef.
\n\"\"La seduta \u00e8 proseguita con gli altri due campioni proposti dal Presidente Antonio Michele Trimarco, il quale ha affermato che il panorama olivicolo della regione Campania si distingue per una straordinaria biodiversit\u00e0 genetica, contando circa 70 variet\u00e0 classificate a cui si aggiungono innumerevoli biotipi locali non ancora ufficialmente censiti. All’interno di questa ricchezza varietale, il Presidente ha selezionato per la degustazione due cultivar specifiche della provincia di Salerno: la Groia e la Bianca di Pollica.
\nLa variet\u00e0 Groia, nota localmente anche con il nome di \u201cNostrale\u201d (nel territorio di Roccadaspide), Ogliara (nel territorio di Valle dell\u2019Angelo) e \u201cOliva di polpa\u201d (nel territorio di Castel San Lorenzo); trova la sua area di massima diffusione nelle zone montane del Cilento interno e nella Valle del Calore, in particolare nei comuni di Laurino, Sacco, Valle dell’Angelo e Piaggine. Gode di una buona resistenza ai fattori climatici e ai parassiti, e la sua dote principale \u00e8 l’elevata tolleranza alle basse temperature. Questo adattamento le permette di prosperare a ridosso del Monte Cervati, un massiccio che raggiunge i 1900 metri di altitudine. Possiede inoltre una difesa naturale contro la mosca olearia: nei mesi estivi la drupa \u00e8 troppo piccola per permettere lo sviluppo della. Il frutto si ingrossa repentinamente solo a ottobre, riducendo drasticamente la finestra temporale d’attacco del parassita.
\nAl contrario della Groia, la Bianca di Pollica viene coltivata in contesti collinari prossimi alla costa, a un’altitudine di circa 200\u2013300 metri, nei territori di Pollica e Casal Velino. Lo sviluppo in prossimit\u00e0 del litorale ha permesso alla pianta di sviluppare una spiccata tolleranza alla siccit\u00e0 e alla salsedine. Risulta tuttavia sensibile alla rogna e subisce le infestazioni della mosca olearia esclusivamente nei primi giorni di ottobre.
\nIl seminario si \u00e8 concluso con due considerazioni finali. La prima riguarda l’auspicio espresso da Giovanni Pipolo, Capo Panel della CCIAA di Salerno, di invitare ogni anno in modo programmato Barbara Alfei e Massimiliano Magli. La seconda racchiude le conclusioni del Presidente Antonio Michele Trimarco: \u201c\u00c8 stato un bellissimo seminario, ricco di spunti; i partecipanti si sono mostrati entusiasti dell’iniziativa e dei contenuti, apprezzando la chiarezza e la semplicit\u00e0 dei relatori. La ricchezza dei monovarietali italiani e i cambiamenti climatici sono due argomenti strettamente interconnessi. Di questo passo non sar\u00e0 facile produrre olio di qualit\u00e0 in futuro: sar\u00e0 una bella sfida. La Campania si \u00e8 difesa ottimamente con due variet\u00e0 cilentane, la Groia e la Bianca di Pollica, che se lavorate a dovere regalano oli eccellenti. D’altronde, la ricchezza olivicola campana risiede proprio nelle sue oltre 70 variet\u00e0 classificate: un vero patrimonio di biodiversit\u00e0, profumi e qualit\u00e0. In conclusione, \u00e8 stato un grande evento che ha beneficiato del supporto di un gruppo di volontari ben collaudato, a cui va il mio pi\u00f9 sentito ringraziamento. Ad majora semper\u201d<\/p>\n

Gigi Di Maria<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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