{"id":3076,"date":"2023-03-30T17:34:58","date_gmt":"2023-03-30T15:34:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.assaggiatoriassociati.it\/site\/?p=3076"},"modified":"2023-03-30T17:38:34","modified_gmt":"2023-03-30T15:38:34","slug":"filtrare-o-non-filtrare-lolio-questo-e-il-problema","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.assaggiatoriassociati.it\/site\/2023\/03\/30\/filtrare-o-non-filtrare-lolio-questo-e-il-problema\/","title":{"rendered":"Filtrare o non filtrare l\u2019olio: questo \u00e8 il problema"},"content":{"rendered":"

\"\"E\u2019 usanza tra i produttori di olio porsi il problema: se filtrare l\u2019olio oppure no. La maggior parte opta per il non filtraggio continuando la tradizione familiare, perch\u00e9 cos\u00ec \u00e8 stato fatto da sempre e non si cambia. Molti pensano che filtrando l\u2019olio viene modificato nella sua qualit\u00e0, con perdita di profumi ed altro e poi \u00a0anche per una questione economica, in quanto i frantoi fanno pagare un extra al costo della molitura per il filtraggio. La stessa situazione la troviamo al supermercato da parte del consumatore, quando di fronte allo scaffale \u00e8 chiamato a scegliere se comprare un olio extravergine filtrato, quindi limpido,\u00a0 oppure \u00a0un olio non filtrato, velato, indice di genuinit\u00e0, di naturalezza, senza nessuna forzatura. Ed ecco scatenarsi marchi con scritto in etichetta: genuino, integrale, 100% naturale, ecc. Allora ci facciamo qualche domanda: ma quali sono le differenze tra olio filtrato e olio non filtrato? Quale preferire nell\u2019acquisto o nel produrre? Rispondendo alla prima domanda\u00a0\u00a0 ci chiediamo: cosa vuol dire olio non filtrato? \u00c8 un olio che \u00e8 stato estratto soltanto \u00a0mediante il separatore finale che per forza centrifuga separa l\u2019acqua dall\u2019olio, quindi \u00e8 un olio grezzo, dall\u2019aspetto velato-torbido con all\u2019interno micro goccioline di acqua, piccole particelle di polpa, di nocciolino \"\"schiacciato, ecc. che dopo un certo periodo di tempo sedimenteranno e diventeranno morchia, ma al momento della fuoriuscita dell\u2019olio dal separatore non sono visibili. A volte capita qualche incidente di percorso: il separatore centrifugo o \u00e8 sporco o il flusso di acqua e olio \u00e8 veloce, si ingolfa, non separa bene e si possono trovare all\u2019interno dell\u2019olio tracce di acqua di vegetazione che nel tempo si imputridisce e danno il difetto all\u2019olio, questa situazione al momento della separazione in frantoio \u00e8 difficile avvertirla all\u2019olfatto, ma solo visivamente con la velatura. Qualcuno allora pu\u00f2 dire: risolvo il problema facendo i travasi periodici? La risposta \u00e8 semplice: vanno bene per le micro particelle solide, ma l\u2019acqua di vegetazione comunque rimane sparsa all\u2019interno dell\u2019olio e quindi nel lungo periodo apporta cattivo odore all\u2019olio. L\u2019olio filtrato invece \u00e8 un olio limpido, brillante, esso viene fatto passare attraverso filtri di cellulosa o attraverso filtri \u00a0composti da farina di alghe \u201cdiatomee\u201d \u00a0che riescono a trattenere l\u2019acqua e le impurit\u00e0.<\/p>\n

Dal punto di vista organolettico non ci sono grandi differenze, quello che cambia \u00e8 la conservabilit\u00e0<\/strong> del prodotto. Nell\u2019olio non filtrato gi\u00e0 dopo sei mesi o dopo un\u00a0 anno si hanno le prime avvisaglie di\u00a0 una qualit\u00e0 pi\u00f9 scadente nei confronti del filtrato. Questo perch\u00e9 la velatura presente, come gi\u00e0 detto, \u00e8 costituita da piccole gocce di acqua e micro particelle in sospensione \u00a0ricche di enzimi ed ossigeno che \u00a0possono dare origine ad ossidazioni e fermentazioni, facendo aumentare l\u2019acidit\u00e0 e la rancidit\u00e0 dell\u2019olio, abbassandone la qualit\u00e0. Qualcuno per\u00f2 potrebbe avere qualche dubbio sulla salubrit\u00e0 dei due oli? Non ci sono evidenze scientifiche, per\u00f2 possiamo affermare che nel primo (non filtrato), \u00e8 presente una quantit\u00e0 maggiore di polifenoli, per\u00f2 la differenza, a confronto con il secondo \"\"(filtrato) \u00e8 trascurabile, con la filtrazione vanno via i polifenoli idrosolubili che si trovano nell\u2019acqua di vegetazione. Allora possiamo dire che ad \u00a0incidere di pi\u00f9 sul contenuto di antiossidanti in un olio sono: la variet\u00e0, come si coltivano e come si lavorano le olive, la maturazione e la conservazione dell\u2019olio al riparo dalla luce e da fonti di calore. Possiamo concludere dicendo che se si consuma l\u2019olio nel breve periodo (meno di sei mesi) si pu\u00f2 tranquillamente acquistare o produrre\u00a0 l\u2019olio non filtrato, nel caso in cui il consumo \u00e8 pi\u00f9 lungo, \u00e8 preferibile produrre e acquistare un olio filtrato.<\/p>\n

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