![\"\"](\"https:\/\/www.assaggiatoriassociati.it\/site\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fritto-misto-3-300x225.jpg\")
<\/p>\nFriggere significa cuocere gli alimenti nel grasso a temperatura abbastanza elevata affinch\u00e9 risultino dorati e croccanti, evitando che siano imbevuti del grasso di cottura. Si forma immediatamente una crosta protettiva che lascia l\u2019interno morbido, ricco di sapore senza fuoriuscita di liquidi. Se facciamo alla cuoca casalinga, la classica domanda: quale sia il grasso migliore per friggere? La maggior parte delle persone rispondono: l\u2019olio di semi, storcendo il naso se pronunciamo olio extravergine di oliva,<\/p>\n
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perch\u00e9 si \u00e8 convinti che la frittura migliore \u00e8 fatta con l\u2019olio di semi, in quanto pi\u00f9 leggera, pi\u00f9 croccante\u2026, spesso invogliati anche dagli chef superman dei programmi della tv, insomma ognuno pensa di usare l\u2019olio migliore. Ma esiste veramente un olio migliore, pi\u00f9 salutare per la frittura? Alcuni (pochi) sanno che fra tutti gli oli vegetali, l\u2019olio extravergine di oliva \u00e8 il migliore, si distingue dagli altri perch\u00e9 \u00e8 un vero succo di frutta, estratto esclusivamente da mezzi meccanici (frantoio) e non come gli altri oli (semi \u2026) per i quali c\u2019\u00e8 bisogno di alte temperature e solventi chimici per poterli separare ed estrarre; una volta estratti sono incolori, insapori, inodori e sono poco stabili alle alte temperature. Essi sono indicati per fritture brevi, T\u00b0 max 160 \u00b0C, in quanto si deteriorano facilmente. Gli oli di semi sono particolarmente ricchi di grassi polinsaturi, una tipologia di grassi con una struttura chimica che ad alte temperature si altera molto, producendo composti tossici per il nostro organismo. Questa caratteristica vale per la maggior parte degli oli di semi. L\u2019olio extravergine di oliva, invece, possiede il 75% di acidi grassi mono insaturi che sono pi\u00f9 stabili durante la cottura, riducendo cos\u00ec la creazione di composti tossici per il nostro organismo. Molti sono convinti che anche se gli oli di semi facciano meno bene, possiedano una maggiore stabilit\u00e0 al calore e quindi sono ideali per le fritture, questa affermazione per\u00f2 \u00e8 abbastanza confusionaria. L\u2019olio extravergine d\u2019oliva, usato in frittura (T\u00b0 max 210 \u00b0C) ha una elevata stabilit\u00e0 ossidativa naturale, grazie al contenuto molto elevato di Vitamina E, di acido oleico e di molte molecole con funzione antiossidante. Queste molecole molto salutari,danno la forza all\u2019olio di mantenersi per pi\u00f9 cotture, una caratteristica che \u00e8 riconosciuta, ma che in pochi conoscono. Infatti, in confronto a ci\u00f2 che comunemente si pensa, l\u2019olio extravergine si pu\u00f2 utilizzare per friggere pi\u00f9 volte (2-3). La scienza \u00e8 concorde nel riconoscere che ![\"\"](\"https:\/\/www.assaggiatoriassociati.it\/site\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/alimento-in-frittura-1-300x158.png\")
l\u2019olio extravergine d\u2019oliva \u00e8 assolutamente il miglior olio per ogni situazione. Usato a crudo per condire, usato nella padella per cuocere o friggere, le sue propriet\u00e0 salutari lo rendono perfetto nel resistere alle temperature, in modo sano, per gli alimenti che cuciniamo. Ovviamente esistono anche oli di semi migliori degli altri, ma a confronto con un extravergine d\u2019oliva, dal punto di vista salutare, non potranno mai vincere. Il consiglio \u00e8 quello di avere in casa almeno 3 bottiglie diverse di extravergine, in modo da usarlo secondo le esigenze, comprendendo giustamente che in pochi friggeranno delle verdure o patatine con una bottiglia da 8 euro, per\u00f2 ne vale la pena rischiare, sconsigliando di friggere con un olio di bassa qualit\u00e0. Nella cottura un buon olio, a differenza di uno scadente, rileva tutte le sue migliori caratteristiche, resistendo in modo adeguato alle temperature e proteggendo le sostanze benefiche degli alimenti dall\u2019ossidazione. L’olio extra vergine di oliva di qualit\u00e0 \u00e8 un ottimo prodotto, un ingrediente perfetto per molti piatti e naturalmente anche per friggere. Per sfatare il tab\u00f9, olio extravergine di oliva-frittura, occorre dare informazioni corrette, distinguendo bene il piano gastronomico – edonistico da quello salutistico – nutrizionale. Spesso si pubblicizzano i polifenoli, ma poi si scoraggia l’uso di extravergini dimenticando che restano ricchi di questi antiossidanti anche in frittura. La corretta cultura dell’olio deve partire soprattutto dagli operatori del settore e naturalmente anche dalla scuola.<\/p>\n
Michele Trimarco<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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