{"id":2338,"date":"2021-02-12T15:52:22","date_gmt":"2021-02-12T14:52:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.assaggiatoriassociati.it\/site\/?p=2338"},"modified":"2021-03-27T10:50:40","modified_gmt":"2021-03-27T09:50:40","slug":"la-qualita-dellolio-inizia-in-campo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.assaggiatoriassociati.it\/site\/2021\/02\/12\/la-qualita-dellolio-inizia-in-campo\/","title":{"rendered":"La qualit\u00e0 dell\u2019olio inizia in campo"},"content":{"rendered":"

LA NUOVA CAMPAGNA OLIVICOLA \u00c8 GI\u00c0 INIZIATA<\/strong>
\nQuella trascorsa \u00e8 alle nostre spalle o quasi. Infatti, in Campania, vi sono realt\u00e0 produttive ad olivicoltura complessa, tradizionale e difficile, tutt\u2019altro che marginali, che segnano il territorio pi\u00f9 che per la qualit\u00e0 dell\u2019olio prodotto per l\u2019unicit\u00e0 e la bellezza del paesaggio mediterraneo. In quelle realt\u00e0 la raccolta, fatta per caduta naturale su reti permanenti, pu\u00f2 protrarsi sino a marzo, ma non \u00e8 di questa olivicoltura che vogliamo parlare.
\nQuella olivicoltura, storica ed eroica, merita un discorso \u201cdedicato\u201d per le implicazioni socio-culturali e tecnico-strutturali che l\u2019hanno originata e conservata nel tempo. Un discorso, questo, che coinvolge necessariamente pi\u00f9 competenze e pi\u00f9 \u201csaperi\u201d, non riducibile ad una discussione tra addetti ai lavori con preparazione solo strettamente tecnica.
\nLa qualit\u00e0 dell\u2019olio \u00e8 il risultato di una serie di fattori concomitanti e non scindibili. Ogni passaggio della filiera produttiva influisce, nel bene e nel male, sulla qualit\u00e0 del prodotto finale. Tutti i passaggi vanno condotti nel miglior modo per portare, in bottiglia, una piccola percentuale di ci\u00f2 che madre natura inserisce nel frutto dell\u2019olivo.
\nOgni annata agraria \u00e8 caratterizzata dall\u2019andamento climatico stagionale che, in buona parte, \u00e8 responsabile delle caratteristiche degli oli prodotti. Gli olivicoltori, nel corso dell\u2019annata produttiva, sono chiamati a gestire il loro oliveto applicando corrette tecniche di gestione finalizzate ad ottenere le migliori olive da molire.
\nOgni olivicoltore, sia esso a tempo pieno, che coltiva oliveti dai quali trae il proprio sostentamento, o part-time, che lo fa per integrare il proprio reddito o l\u2019autoconsumo o pi\u00f9 semplicemente per passione del bello e del buono, ha gi\u00e0 in testa quello che deve fare, in oliveto, nel 2021.
\nIn ogni mese dell\u2019anno c\u2019\u00e8 qualcosa da fare o semplicemente da osservare. S\u00ec, anche semplicemente andare in oliveto ad osservare per verificare di cosa le piante siano bisognevoli, quali operazioni colturali fare per ottenere frutti di qualit\u00e0 da raccogliere e portare in frantoio per ottenere, in cambio, il miglior olio possibile.<\/p>\n

PER OTTENERE UN OLIO DI QUALIT\u00c0 \u00c8 NECESSARIO PARTIRE CON IL PIEDE GIUSTO<\/strong>
\nCerto non sempre ad ottime olive, sane, ben nutrite, raccolte al giusto grado di maturazione corrisponde un olio di qualit\u00e0 rispondente alla tipologia varietale di appartenenza. Ma questa \u00e8 tutta un\u2019altra storia che non mancheremo di raccontare o far raccontare in un\u2019altra occasione e contesto.
\nSiamo a febbraio ed in oliveto, pioggia permettendo, non si va solo per godere della bellezza che le piante ci trasmettono con le loro pennellate di verde che tinteggiano l\u2019ambiente circostante n\u00e9 per ripararci dalla calura che non c\u2019\u00e8.
\nAndiamo in oliveto con l\u2019obiettivo di programmare le operazioni colturali necessarie in questo fine inverno e prossima primavera. C\u2019\u00e8 chi ha avviato le operazioni di potatura e le sta gi\u00e0 completando, e chi si sta attrezzando per avviarla facendo l\u2019inventario degli attrezzi necessari. Fa una stima del tempo necessario da dedicare a questa operazione, decide se la potatura pu\u00f2 farla in proprio o deve affidarsi all\u2019opera di mani esperte che fanno questo di mestiere. I bravi potatori sono ormai diventati merce rara di cui il mercato del lavoro scarseggia da anni. Chi ha la possibilit\u00e0 di conoscere questi professionisti fa bene ad assoldarli per tempo, senza badare a spese, se tiene al buon governo del proprio oliveto.
\nI tempi, le modalit\u00e0 d\u2019intervento, le tecniche da utilizzare non sono univoche ma variano in funzione dell\u2019ambiente geografico ove si opera, dalla forma di allevamento delle piante, dall\u2019et\u00e0 dell\u2019impianto, dalla vigoria delle stesse e non ultimo dalle nostre capacit\u00e0. Con riferimento a quest\u2019ultimo punto pi\u00f9 che di capacit\u00e0 nell\u2019eseguire la potatura \u00e8 necessario essere in una buona condizione fisica e psicologica ad eseguire un\u2019operazione faticosa e per certi aspetti pericolosa, se non fatta con le dovute precauzioni. Occhio, dunque, le operazioni da eseguire si apprendono abbastanza facilmente, ma potare richiede manualit\u00e0, capacit\u00e0 e salute. Fattori che non sempre abbondano nella composita popolazione di olivicoltori, per classe sociale e fascia di et\u00e0, che possono essere causa di incidenti, nonostante la dovuta prudenza. Ci\u00f2 premesso veniamo al dunque.
\nGli oliveti giovani sono bisognevoli sino al terzo anno o pi\u00f9 della potatura che in gergo tecnico viene definita di allevamento. E\u2019 quella operazione che fanno o dovrebbero fare i genitori nei confronti dei loro figli sino alla adolescenza. L\u2019olivicoltore, in questa fase, deve allevare il giovane oliveto ad assumere la forma e l\u2019educazione alla propria vita vegetativa con la quale dovr\u00e0 convivere per il resto della propria esistenza o quasi, visto che i ripensamenti, in questo settore, anche se non frequenti, sono sempre possibili.
\nNei primi anni, l\u2019olivicoltore, decisa la forma che vuole dare al proprio oliveto opera di conseguenza per assecondare la piante a prendere il portamento scelto per essa.
\nLa forma da dare alle nostre piantine non \u00e8 una cosa che va fatta a cuor leggero ma \u00e8 il risultato di innumerevoli fattori; elencarli tutti sarebbe doveroso ma richiederebbe tempo e spazio e potrebbe risultare noioso ai pi\u00f9. Ne elencher\u00f2 solo alcune.<\/p>\n

BUONE PRATICHE DI ALLEVAMENTO<\/strong>
\nSe il nuovo impianto occupa una superficie abbastanza estesa la forma da scegliere deve consentire di velocizzare le operazioni pi\u00f9 gravose, onerose e faticose. Si deve puntare alla<\/p>\n

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(Fig 1) RAPPRESENTAZIONE SCHEMATICA MONOCONO<\/span><\/p><\/div>\n

meccanizzazione integrale o quasi della raccolta e della potatura, nonch\u00e9 di tutte le altre operazioni colturali necessarie al buon governo dell\u2019oliveto, per tutta la sua vita produttiva. In questo caso, se il sesto d\u2019impianto \u00e8 stretto, l\u2019orografia del terreno \u00e8 poco accidentata e la variet\u00e0 scelta ha portamento eretto con sviluppo lento si opter\u00e0 per forme strette ed assurgenti tipo il monocono con tagli limitati a creare una spirale di rami che, partendo da poco pi\u00f9 di mezzo metro da terra, avvolgono il tronco dell\u2019intera pianta (Fig. 1).
\nSe il sesto d\u2019impianto non \u00e8 inferiore a 5 x 5 mt, le piante sono vigorose, a portamento pendulo o assurgente la scelta migliore \u00e8 il vaso policonico. In questo caso alleveremo la pianta, con tronco privo di rami, sino ad un\u2019altezza da terra di 80 \u2013 100 cm dove lasceremo vegetare distanziate, di 120\u00b0, tre branche che costituiranno lo scheletro, l\u2019impalcatura dei tre coni che andremo ad allevare responsabili della struttura produttiva dell\u2019olivo. (Fig. 2, 3, 4 e 5).
\nSe l\u2019oliveto che ci accingiamo ad allevare \u00e8 formato da un numero limitato di piante, la cui produzione serve per estrarre olio destinato al fabbisogno familiare e a qualche occasionale cliente o familiare allora la scelta \u00e8 pi\u00f9 semplice e senza troppi giri dubbiosi punteremo dritto alla potatura classica per eccellenza: il vaso policonico. Forma che si presta molto bene sia sul piano produttivo che funzionale e ambientale.
\nE\u2019 per\u00f2 molto probabile che la maggioranza degli olivicoltori sar\u00e0 alle prese con oliveti in fase produttiva, dove forma e struttura sono gi\u00e0 state definite e non \u00e8 il caso di farsi prendere da tardivi ripensamenti sulla opportunit\u00e0 di modificarla.
\nIn questo caso gli oliveti sono bisognevoli di una potatura che definiremo di produzione e interverremo sulle branche permanenti (primarie) con tagli che salvaguardano le branchette secondarie e terziarie portanti la vegetazione produttiva posta non molto distante dal punto di inserzione sul ramo principale, ben distribuita su tutta la lunghezza della branca, ben esposta alla luce e senza sovrapposizione tra le branchette che produrranno quest\u2019anno. Elimineremo tutti i rami volti verso l\u2019interno della chioma e quelli inseriti verticalmente sulla parte superiore del ramo principale (succhioni) ma saremo molto attenti a salvaguardare tutti<\/p>\n

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(Fig 2) RAPPRESENTAZIONE SCHEMATICA DELLA POTATURA A VASO POLICONICO<\/span><\/p><\/div>\n

i rami di sostituzione. Parliamo di quei rami che portano gemme piccole e lanceolate, che non fruttificheranno quest\u2019anno ma entreranno in produzione l\u2019anno prossimo. Se la branca \u00e8 moltosviluppata in lunghezza, con conseguente allontanamento della vegetazione produttiva dal tronco principale, bisogna limitarla nell\u2019ulteriore allungamento, che renderebbe poco produttive, agevoli, faticose, costose e pericolose le operazioni di raccolta, con un taglio che chiameremo di ritorno. Taglio teso a riportare la branca principale entro dimensioni gestibili sul piano tecnico-produttivo evitando la formazione di fronde produttive poste solo nella parte estrema della pianta. Questa operazione di potatura si deve fare periodicamente ed \u00e8 tanto pi\u00f9 frequente quanto maggiore \u00e8 il vigore delle piante e maggiore \u00e8 la fertilit\u00e0 del terreno. In previsione di tale operazione, il potatore attento deve programmarla per tempo avendo cura di lasciare un succhione posto lungo la branca, inserito ben al di sotto dell\u2019apice e con orientamento piuttosto parallelo al tratto di ramo da sostituire. Bisogna, quando potiamo, rispettare il naturale percorso ascendente e discendente della linfa che non facendo percorsi tortuosi, con conseguenti rallentamenti e sosta nei punti di strozzatura, evita una iperalimentazione e conseguente risveglio delle gemme \u201cdormienti\u201d che genereranno una esplosione di germogli (succhioni e polloni) sulla pianta ed al piede di essa. Se nel vostro oliveto siete afflitti da questa manifestazione di esuberanza vegetativa la colpa \u00e8 in larga misura vostra. Avete costruito delle branche (di diverso ordine e grado) tortuose, simili alle strade del Cilento e del Fortore, e nelle curvature si verifica una proliferazione di germogli generati da interventi cesori errati. Questo per dire che i \u201ccolli d\u2019oca\u201d, cos\u00ec detti in gergo tecnico, non fanno bene n\u00e9 alla salute della pianta, che spende energie per produrli, n\u00e9 al tempo e al bilancio dell\u2019olivicoltore che, in estate, deve intervenire per eliminarli, con una spesa aggiuntiva ai gi\u00e0 alti costi di produzione del litro d\u2019olio. Nel dire ci\u00f2 ci<\/p>\n

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(Fig. 3) RAPPRESENTAZIONE SCHEMATICA DELLA POTATURA A VASO POLICONICO<\/span><\/p><\/div>\n

siamo deliberatamente dimenticati di dire la forma di allevamento cui ci riferiamo. Qualunque sia la forma di allevamento cui ci riferiamo i principi ispiratori che devono guidarci sono pochi ma fondamentali. Equilibrio della pianta tra parte vegetativa e produttiva (legno e frutto), esporre la vegetazione alla luce diretta per aumentare qualit\u00e0 e quantit\u00e0 dei frutti raccolti, potare oggi con occhi rivolti al domani, (alcune variet\u00e0 tendono ad alternare pi\u00f9 di altre, questa tendenza possiamo assecondarla, con tagli sbagliati, contenerla con potature equilibrate), evitare la sovrapposizione delle branche fruttifere, eliminare la vegetazione che ombreggia la parte interna della pianta creando un microclima favorevole allo sviluppo di funghi e parassiti animali, limitare i tagli al giusto necessario senza spogliare le piante della vegetazione produttiva, contenere volume e altezza delle piante in funzione del cantiere di lavoro che riusciamo ad allestire nel periodo della raccolta avendo bene in mente che le olive raccolte nella giornata devono essere sufficienti per avviarle in serata al frantoio e non devono vedere la luce del mattino successivo.
\nLe forme di allevamento pi\u00f9 diffuse in regione sono per lo pi\u00f9 a vaso policonico, a branche plurime, impalcato alto o forme ad esso assimilabile. Nella aree ad olivicoltura storica, le pi\u00f9 estese e diffuse in tutte le province campane, dalla fascia costiere sino all\u2019appennino interno, le forme di allevamento possono definirsi libere o in taluni casi a globo, pi\u00f9 per scarsi interventi che per scelta produttiva. Larga parte di questa olivicoltura contribuisce poco alla produzione di oli di qualit\u00e0 ma \u00e8 l\u2019anima nobile della bellezza paesaggistica che d\u00e0 valore a molte aree di grande interesse storico, naturalistico e turistico della Campania.<\/p>\n

E PER CHI DEVE RECUPERARE I VECCHI OLIVETI?<\/strong>
\nUn discorso a parte meritano gli interventi di recupero di vecchi oliveti abbandonati che hanno subito un degrado vegetativo e sanitario. Molti di essi sono la testimonianza vivente di territori un tempo utilizzati per il sostentamento delle popolazioni locali e che hanno svolto un ruolo importante per la conservazione di quei luoghi. Per questi oliveti bisognerebbe prevedere interventi di conservazione, tutela e manutenzione del paesaggio con interventi a carico della collettivit\u00e0 che ne risulta il diretto fruitore. Non tutti questi oliveti devono essere lasciati al semplice ruolo di testimonianza storica di una olivicoltura eroica, molti possono essere recuperati ad un ruolo produttivo intervenendo drasticamente con tagli sulle grosse branche finalizzate al parziale o totale rinnovamento della vegetazione<\/p>\n

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(Fig. 4) VASO POLICONICO PRIMA DELLA POTATURA<\/span><\/p><\/div>\n

produttiva nell\u2019arco di due \u2013tre anni. Esempi pregevoli di recupero produttivo di vecchi oliveti abbandonati sono diffusi in molte realt\u00e0 olivicole regionali a dimostrazione che un ritorno al passato talvolta pu\u00f2 dare una marcia in pi\u00f9 alla valorizzazione degli autentici oli tipici regionali. (Fig. 6 e 7). Poter dimostrare, attraverso la tracciabilit\u00e0, che trattasi di oli prodotti da oliveti storici, legati ad un determinato territorio e provenienti da variet\u00e0 autenticamente autoctone pu\u00f2, se adeguatamente divulgato, intercettare una fascia di consumatori interessati all\u2019autenticit\u00e0 di quel che consumano e disponibili a spendere quel di pi\u00f9 che consente profitto necessario per la continuazione della coltivazione oliveti collocati in areali difficili e problematici.
\nIn tutte le province, qualche decennio fa, \u00e8 stato tentato un nuovo approccio alla coltivazione dell\u2019olivo proponendo e diffondendo una olivicoltura intensiva con sesto stretto sulla fila e forme di allevamento a monocono. Quell\u2019esperienza \u00e8 andata avanti per un periodo piuttosto breve con impianti di oliveti dimostrativi e alcuni investimenti di privati volenterosi con risultati apprezzabili. Peraltro, questa \u00e8 stata l\u2019unica ventata di novit\u00e0 che ha interessato il settore dopo tantissimi anni di stallo nelle innovazioni colturali. Questa tecnica colturale ha avuto scarso seguito per una serie di ragioni di ordine agronomico e culturale, molti di quegli impianti sono stati abbandonati o riconvertiti nei sesti e nelle forme. L\u2019azione nobile, nell\u2019ispirazione di fondo, si \u00e8 scontrata con una realt\u00e0 non matura a investire in innovazioni, forse pensate pi\u00f9 per una olivicoltura industriale, su ampie superficie, che andava coadiuvata da un permanente servizio di assistenza tecnica su cui, in primis, doveva investire l\u2019azienda olivicola.
\nNegli ultimi anni sono stati impiantati oliveti con sesti molto stretti (1,5 x 3,5 mt, circa 2.000 piante\/ha) detti super intensivi, ancora sono sotto osservazione non avendo dati sufficienti per esprimere un giudizio sulla loro validit\u00e0 e convenienza. Trattasi di un\u2019olivicoltura, pensata in Spagna per grandi aziende che investono superficie molto estese, interamente meccanizzata, con volumi produttivi attesi, dal quinto anno in poi, di oltre 100ql di olive\/ha. E\u2019 un modello olivicolo con costi d\u2019impianto elevati e tecniche di gestione accurate, dispendiose e poco ecocompatibili come irrigazione,<\/p>\n

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(Fig. 5) VASO POLICONICO DOPO LA POTATURA<\/span><\/p><\/div>\n

concimazione, diserbo, difesa fitosanitaria nonch\u00e9 tecniche di gestione e conduzione corrette e puntuali. Le variet\u00e0 utilizzate sono selezioni spagnole e italiane a portamento compatto e contenuto che si prestano alla raccolta meccanica con macchine scavalcatrici semoventi o trainate. Recentemente, in prov. di Benevento, sono stati impiantati alcune decine di ettari ad oliveti super intensivi i cui risultati sono ancora tutti da verificare e sui quali il giudizio \u00e8 sospeso per i prossimi due o tre anni. (Fig. 8).
\nSi va diffondendo in Campania un sistema di potatura preso in prestito da altre regioni che sottopone l\u2019olivo ad inutile tortura con troncature delle grosse branche ad un\u2019altezza prossima all\u2019inserzione delle stesse sul tronco. Lo scopo \u00e8 di esporre la vegetazione produttiva all\u2019esterno, ben esposta alla luce del sole e ad un\u2019altezza che consente la raccolta, manuale o con agevolatori, in modo agevole, rapido e produttivo. A questi vantaggi si contrappongono una serie di svantaggi che incidono negativamente sul naturale sviluppo e crescita della pianta. L\u2019olivo, nella maggior parte delle variet\u00e0, ha portamento assurgente. Naturalmente lo sviluppo ha un andamento dal basso verso l\u2019alto che \u00e8 bene non contrastare con tagli che mirano ad interromperne l\u2019allungamento. (Fig. 9). Per contenere lo sviluppo in altezza delle piante si ricorre ai tagli di ritorno, cui si \u00e8 fatto cenno, che non creano squilibri vegetativi, causa di eccessiva emissione di polloni e succhioni e concausa di alternanza produttiva. L\u2019argomento che abbiamo cercato di tratteggiare \u00e8 vario e vasto e richiederebbe pi\u00f9 spazio e approfondimento. Non abbiamo l\u2019ardire di credere che abbiamo svolto pienamente il nostro compito ma abbiamo l\u2019ambizione di aprire una discussione su un argomento importante per avere produzioni di qualit\u00e0, con quantit\u00e0 costanti nel tempo.<\/p>\n

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(Fig. 6) OLIVETO STORICO DEGRADATO E ABBANDONATO PRIMA DELLA POTATURA<\/span><\/p><\/div>\n

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(Fig 7) OLIVETO STORICO DOPO LA POTATURA ED IL RECUPERO PRODUTTIVO<\/span><\/p><\/div>\n

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(Fig. 8) OLIVETO SUPERINTENSIVO AL 2\u00b0 ANNO D\u2019IMPIANTO<\/span><\/p><\/div>\n

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(Fig. 9) ACEFALIA<\/span><\/p><\/div>\n

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Testi e foto a cura di ALMA<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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